Boisson de niche durant des décennies, le kombucha envahit désormais épiceries, grandes surfaces et cafés américains, porté par sa faible teneur en sucre, sa composition entièrement naturelle et les effets bénéfiques que beaucoup lui prêtent sur la santé. On vous dit aussi comment le réaliser à la maison.
Les ventes de ce breuvage, dont le goût fermenté peut décontenancer, ont atteint 412 millions de dollars en 2018 aux Etats-Unis selon l’institut Nielsen, en hausse de 42% par rapport à l’année précédente.
De l’épicerie de quartier au géant des supermarchés Walmart, la plupart des commerces généralistes en proposent aujourd’hui, certains près de dix marques différentes et autant de parfums (gingembre, lavande, curcuma…).
Pour Alex Ingalls, qui a lancé sa propre marque, Pilot Kombucha, en 2015, la popularité de ce liquide trouble, souvent effervescent et qui contient des traces d’alcool (moins de 0,5% pour celle vendue en magasin) tient « à un ensemble de facteurs ».
Il y a le noyau dur des amateurs, dit-elle, qui lui prêtent depuis longtemps des vertus pour l’organisme, en particulier le système digestif, même s’il n’existe pas à ce jour d’étude clinique sérieuse sur l’homme.
L’effet serait dû à la fermentation dont est issu le kombucha, qui contient des probiotiques, des micro-organismes vivants à même de développer la flore intestinale.
Plus que les effets supposés sur la santé, Alex Ingalls voit surtout dans la déferlante kombucha le résultat d’un avantage majeur sur les sodas, voire les jus, qui affrontent une nouvelle concurrence: son faible taux de sucre. « Aujourd’hui, tout le monde fait très attention au sucre, et ils essayent de boire moins de soda, et même moins de soda light », dont la composition fait débat.
« Comme je ne bois pas beaucoup de soda, quand je veux quelque chose qui a un peu de goût, pour ne pas boire que de l’eau, le kombucha est une bonne alternative », explique Renata Ontman après un cours dans l’atelier Brooklyn Brainery, où elle a appris à faire elle-même la boisson du moment.
« J’essaye toujours de manger aussi sain que je le peux et c’est mon snack de 15H00 », décrit Sarah Gilberg, qui a elle aussi suivi le cours de Cheryl Paswater, fondatrice de la jeune société Contraband Ferments. « Ça me donne un coup de fouet. »
– « De la place pour tout le monde » –
Quatre ans après avoir été l’une des premières à se lancer en tant que marque new-yorkaise, Alex Ingalls produit environ 368.000 litres de kombucha par an, vendus dans 400 points de vente de la région.
Elle va bientôt inaugurer ses premiers bureaux à Red Hook, dans Brooklyn, et prévoit déjà de tripler sa production. Pilot Kombucha fait face à des géants comme GTs, l’ancien du marché, mais aussi Pepsico, qui a racheté KeVita en 2016, et Coca-Cola, qui a pris une participation dans Health-Ade.
« Je pense qu’il y a de la place pour tout le monde » sur ce marché, dit cette ancienne cheffe, pour qui le kombucha « va devenir comme la bière artisanale », la « craft beer » qui a pris d’assaut bars et supermarchés, « où chacun propose des variations et des styles différents ».
La fabrication artisanale du kombucha est plus simple que celle de la bière, et l’accélération des ventes se double d’une multiplication des apprentis fermenteurs un peu partout aux Etats-Unis.
« J’aime l’effet que ça produit sur moi et le goût, mais je ne veux pas y consacrer de l’argent », dit Sarah Gilberg, qui en achète deux bouteilles par semaine dans le commerce, à 3 ou 4 dollars pièce, et veut pouvoir faire son propre kombucha.
« On fait beaucoup d’ateliers, de cours pour enfants », explique Cheryl Paswater. « Les gens veulent en savoir plus, (…) ils veulent comprendre, qu’ils en fassent ou non. »
La spécialiste, qui pratique depuis plus de dix ans, ne voit pas forcément d’opposition entre le kombucha maison et celui fabriqué en série. Même si certains produits posent question, « il y a plein d’excellent kombucha » en vente, dit-elle.
Même son de cloche chez Alex Ingalls, qui voit d’un bon oeil le kombucha maison.
« Plus vous en savez sur un produit, plus vous pourrez consommer en connaissance de cause. »
Voici comment le faire soi-même:
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