Frit, en cocktail ou en dessert, le cornichon est partout. D’où vient cet engouement soudain – et universel – pour l’acidité?
Aux pétales de rose, à l’aneth, à la moutarde, à l’ail, au poivre rose, au piment guajillo et au sel marin fumé: «Un jardin dans un bocal», résume Pamela Anderson pour vanter les mérites de sa gamme de cornichons. Lancés en août avec la marque américaine de lifestyle Flamingo Estate, les produits estampillés Pamela’s Pickles contiennent des délices marinés inspirés par les recettes de sa grand-tante Vie. Prix d’un (joli) bocal: 38 dollars, l’intégralité des bénéfices étant reversée au California Wildlife Center, l’une de ses associations caritatives favorites.
Sucré, salé et viralité
Quand une célébrité épouse une tendance, c’est que celle-ci est à son apogée. Et si, depuis quelque temps, on sent que le cornichon s’offre un retour en force, il a réellement acquis le statut d’ingrédient star cette année. D’abord en se retrouvant au cœur de nombreuses recettes virales, ensuite en prenant parfois des formes inattendues – des bougies aux compositions florales.
À Zwolle, aux Pays-Bas, le premier snack-bar dédié au cornichon a ouvert l’été dernier, imaginé par l’entreprise amstellodamoise Kesbeke Fijne Tafelzuren. Chez Pickled, le modeste cornichon se décline en friture, en barquette garnie de fromage frais et de saumon fumé, ou encore en version sucrée avec Nutella et caramel.
Vous pouvez modifier vos choix à tout moment en cliquant sur « Paramètres des cookies » en bas du site.
En réalité, Pinterest avait prédit cet engouement dès la fin de l’année dernière, dans son rapport annuel sur les tendances. «Des douceurs sucrées aux cocktails relevés, le modeste cornichon se retrouvera bientôt partout», annonçait la plateforme. Très en vogue: la pickle-margarita, qui associe la tequila, le Cointreau, le jus de citron vert et une touche de saumure. Le pickle de gallo, clin d’œil à la salsa mexicaine pico de gallo (mais avec du cornichon à la place de la tomate), a gagné 65% de popularité. Autre montée en puissance, plus déroutante: le pickle-cake (+45%), preuve que même les cartes de desserts n’y échappent pas.
Sur TikTok, circulent également toutes sortes de mets sucrés à base de cornichons, des cookies au tiramisu revisité. On voit même l’ingrédient surgir sous la forme de… caviar, ou s’immiscer dans les hot-dogs.
Droit dans la saumure
Si les réseaux sociaux adulent aujourd’hui le cornichon, en réalité, il n’a jamais vraiment disparu, nuance la foodie Saskia Neirinckx. «Grâce à TikTok, les recettes se multiplient à toute vitesse, mais en fait, le cornichon revient régulièrement à la mode. Il y a vingt ans, j’ai découvert à New York le pickleback, un shot de saumure de cornichon que l’on avale après un shot de whisky, comme le citron après la tequila. On ne peut pas non plus l’imaginer absent d’un smashburger dégoulinant, plat phare des nouvelles enseignes. Ces dernières années, de plus en plus de gens se sont remis à en faire mariner eux-mêmes, à la maison. D’ailleurs, les chefs sont toujours très fiers de préciser qu’ils ont préparé leurs propres cornichons. Ajoutez à cela le discours zéro déchet, et les gens se mettent soudain à plonger toutes sortes de choses dans la saumure.»
Ces techniques anciennes infusent aussi le monde des cocktails, raconte David Lebeer du bar gantois Piu di Piu. «Le spectre s’élargit sans cesse», poursuit l’homme qui, dans son établissement, sert toutes sortes de breuvages inspirés de sandwichs. Par exemple? Le Pastrami, un cocktail à base de whisky de seigle, de vermouth et d’une saumure de cornichon préparée maison. «Cela rend une boisson plus intéressante. On joue avec un équilibre sucré-salé-acide que l’on peut ajuster en fabriquant soi-même sa saumure. J’y ajoute de l’aneth pour plus de complexité. La saumure sert avant tout à renforcer les saveurs, mais elle ne fonctionne évidemment pas dans tous les cocktails. Je remarque que les clients sont souvent réticents au départ, surtout face à un pickleback. Mais après le shot, beaucoup trouvent ça très bon. Mieux: certains reviennent pour ça!»
«Le cornichon est simplement un produit très apprécié, résume Saskia Neirinckx. D’ailleurs, si quelqu’un n’en veut pas et le retire de son assiette, il y a toujours quelqu’un à table pour s’en emparer. Sa grande force? Son acidité qui met les autres saveurs en équilibre, même dans les recettes les plus inattendues.»
