Le resto à emporter de la semaine: Maloma

Restos, take-away, caves ou épiceries: une rubrique qui mâche le meilleur de la scène food. Et s’en régale avec vous.

Ouvert il y a tout juste un an, Maloma a été coupé net dans son élan. Au lieu d’assister à la destruction de leurs rêves dans l’oeuf, Georges Athanassopoulos et Victor Deramay ont mobilisé toute leur énergie pour continuer à exister. Ce duo gastro nous a mis K.-O. en trois rounds, le temps d’une proposition 3-services (35 euros) à réchauffer à la maison.

Tout commence avec une entrée froide en forme de gifle, soit un oeuf cuit à 63 °C accompagné d’un crémeux de chou-fleur rôti. La composition est soulignée d’une note poissonneuse, un tarama de truite, et un contrepoint « terre » » avec des petits lardons de guanciale. Des petites rondelles crues de radis relèvent l’ensemble dans le sens de la fraîcheur, tandis qu’un croûton de pain au levain apporte du croquant. Une claque.

Le plat principal, lui, fait l’effet d’un uppercut. On pensait que le lard de porc Duroc sortirait sec d’un passage au four de 10 minutes. C’est tout le contraire: beurrée de miso, la viande est d’une tendreté totale. La saveur d’une mousse de carottes rôties, marquée par le gingembre, et la tonalité d’estragon juteux des choux de Bruxelles sautés tirent la préparation carnée du côté de la subtilité.

Enfin, le dessert, construit à la façon d’un « freddo cappucino », danse avec le café, le chocolat, le sponge cake cannelle et la fève tonka.