Désormais, les légumes locaux et de saison s’invitent aussi dans les shakers, davantage encore en hiver. La preuve avec trois cocktails étonnants, imaginés par le gratin des bartenders belges.
A défaut de sang, le Bloody Mary fait couler beaucoup d’encre. Et ce, depuis des décennies. Selon les légendes, il serait, tantôt, l’invention d’Ernest Hemingway – qui commanda, un soir, une consommation inodore afin de ne plus subir les remontrances de son épouse à propos de ses retours tardifs et enivrés au domicile conjugal – ; tantôt, celle de barmans américains, arrivés dans la capitale hexagonale, avec le seul désir de continuer à exercer leur gagne-pain alors que la prohibition touchait leur pays de plein fouet. Mais, d’après l’hypothèse la plus vraisemblable, la célèbre boisson à base de vodka, de jus de tomate et de citron, de sauce Worcestershire, de Tabasco ainsi que de sel au céleri aurait été imaginée, en 1921, par le Français Fernand « Pete » Petiot, au Harry’s New York Bar, à Paris. Pile cent ans plus tard, force est de constater que les légumes s’épanouissent plus que jamais dans des cocktails, outrepassant l’icône riche en lycopène.
Pour Romain Vervoort, patron de l’Ethylo, à Schaerbeek, cette tendance, davantage marquée lorsque les températures baissent, provient du même désir gourmand et écologique qui a d’abord touché les restaurants. « De plus en plus de bars font attention à l’idée de travailler avec des produits locaux et de saison. L’automne et l’hiver ne sont pas forcément les périodes les plus fun pour réaliser des cocktails. Alors, les légumes deviennent de chouettes alternatives aux sempiternelles poires et clémentines. »
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Diversité et surprises
Parce que c’est aussi de cela dont il s’agit: avec une carte qui change plusieurs fois par an, les professionnels du milieu se doivent de continuer à étonner la clientèle et à se surprendre eux-mêmes. « La sphère de la mixologie est constamment à la recherche d’innovations, explique Pauline Martin Rodriguez, barmaid au Vertigo, à Bruxelles. Tout d’abord, les bartenders adorent s’auto-challenger afin de confectionner des breuvages expérimentaux ou pointus. Ensuite, les légumes n’offrent pas la même gamme de saveurs que les fruits. Et ces dernières s’érigent comme une découverte sensorielle nouvelle et inattendue pour des clients qui se sentent aventureux. Tout le monde y gagne! »
Idris Bicak, quant à lui, aime « cuisiner » ses créations. « Outre le fait qu’il est toujours amusant de transposer ses propres connaissances de la gastronomie à la mixologie, c’est intéressant de retrouver, dans une boisson alcoolisée, des marqueurs de goût familiers sans la texture qui va habituellement avec », éclaircit l’un des tenanciers du Volga, à Liège.
Décidément, les espèces potagères semblent cocher toutes les cases pour se tailler une place de choix dans les coupes et les long drinks. Néanmoins, de là à prendre en compte vos cocktails dans vos apports de légumes journaliers, c’est une frontière que nous ne franchirons pas.
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