Pour la septième fois, Gault&Millau présente sa sélection des meilleurs chocolatiers dans son guide annuel des chocolatiers. Le guide couronne le « Chocolatier de l’année » pour la Flandre, Bruxelles et la Wallonie et décerne le prix de la « Découverte de l’année ».
Comme chaque année, le guide Gault&Millau Chocolatier propose une sélection non-exhaustive et exclusive des meilleurs chocolatiers sur la base de diverses dégustations à l’aveugle. Cette année également, le guide déclare « frappant de voir comment les chocolatiers belges et luxembourgeois recherchent les meilleures fèves de chocolat au monde, qu’ils transforment de plus en plus ‘de fèves en tablettes’ dans leurs ateliers ».
Le jury du Gault&Millau met aussi en avant la durabilité qui selon lui, joue clairement un rôle de plus en plus important dans ce secteur. Cette année encore, les inspecteurs du Gault&Millau ont découvert un certain nombre de nouvelles adresses. C’est parmi celles-ci qu’a été choisi le lauréat du prix de la « Découverte de l’année ». En outre, Gault&Millau a couronné trois chocolatiers du titre de « Chocolatier de l’année », que voici:
Chocolatier de l’année 2023 pour la Flandre : The Chocolate Line – Bruges
Pionnier et précurseur, Dominique Persoone exerce depuis trente ans déjà en tant que chocolatier avec The Chocolate Line. Cette année, son fils Julius Persoone est devenu chef de production en tant que chef exécutif Chocolatier. Dominique Persoone a rendu le métier « sexy », estime le jury du guide gastronomique. Une notion qu’il utilise souvent lui-même pour souligner que le chocolat peut être « branché, cool et séduisant ». Le chocolatier travaille, entre autres, avec le produit de ses propres plantations de cacao au Mexique et, dans notre pays, il est l’un des pionniers du ‘tree to bar’. Il s’engage d’ailleurs auprès des agriculteurs locaux et une partie des recettes est reversée au bien-être des animaux au Mexique.
Chocolatier de l’année 2023 pour Bruxelles : Van Dender – Bruxelles
En attribuant le titre de Chocolatier de l’année pour Bruxelles à Herman Van Dender, le comité de dégustation a voulu « mettre en évidence la persévérance et l’engagement de ce chocolatier de tradition engagé, voici plusieurs années, dans le processus ‘Bean-to-bar' ».
Sa rigueur dans la sélection des fèves lui a permis de produire des chocolats d’une grande richesse aromatique, estime le jury. « De nombreux chefs de cuisine réputés ont été convaincus par la qualité et le caractère de ses chocolats qu’ils utilisent dans leurs desserts. Toute cette rigueur se retrouve également dans les tablettes d’origines et ses pralines proposées en boutique », poursuit-il.
Chocolatier de l’année 2023 pour la Wallonie : Pierre Plas – Bastogne
« Désigner Pierre Plas comme notre chocolatier de l’année pour la Wallonie n’est pas anodin tant ses chocolats ou ses ‘gourmandises’ ont fait l’unanimité auprès de notre comité de dégustation« . Le jury du Gault& Millau met ici en avant le duo que Pierre Plas forme avec sa compagne Aline avec laquelle il partage la même passion. « Maîtrisant le processus de la fève au cacao, ils ont créé des chocolats grands crus aux saveurs uniques. Ses élégants coffrets signature vous surprendront par l’intensité des ganaches, l’originalité des caramels fruités ou l’élégance des pralinés ».
Comme l’année dernière, le Gault&Millau décerne un prix à la Découverte de l’année, afin de mettre en lumière la qualité de certains nouveaux venus.
La découverte de l’année 2023 pour la Belgique : By Michèle – Herstal
Michèle Prunier et son fils Christophe ont créé leur chocolaterie voici trois ans. Lors de son parcours initiatique réalisé en France, Christophe a rencontré Coralline qui a rejoint le projet familial. Dans leur boutique de Liège, le jeune couple présente une collection de chocolats particulièrement originale qu’ils produisent à partir de cacao pure origine. « Leur praline ‘La Passionnée’ réalisée avec une coque au fruit de la passion et une ganache passion-Jivara est toute à l’image de la ferveur qui anime ce trio« , explique le jury. Elle est élue « découverte de l’année ».
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