Les secrets de l’hydromel made in Belgium (+ recette cocktail)

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

Nous rencontrons Joris Decoene sur le chemin de l’aéroport. Il s’envolera bientôt pour la Pologne, son pays d’adoption. C’est grâce à son beau-père polonais que cet ingénieur belge est devenu brasseur. Et qu’il a succombé à l’hydromel et son histoire glorieuse. Nectar des Grecs anciens, il accompagnait aussi les pharaons égyptiens dans leur voyage vers l’au-delà, tandis qu’en Inde, il alimente les anciens écrits hindous. Aujourd’hui, il est consommé en Afrique centrale ou en Pologne – par tradition -, mais aussi en Amérique, où on le boit pour ses vertus tonifiantes.

Quand Joris est en Belgique, il passe son temps dans la brasserie d’un ancien copain de classe, là où tout a commencé. Avec le miel d’un apiculteur de son village, il fait de l’hydromel de pomme. Il importe également du miel de sarrasin depuis la Pologne afin de façonner son hydromel de… sarrasin, réputé pour son goût corsé. « Le nord du pays est rempli de vastes champs de sarrasin. Les abeilles qui en butinent les fleurs produisent un miel aux saveurs fortes et profondes. » Le procédé de fabrication de l’hydromel est plutôt simple. Le miel brut est dilué dans de l’eau, puis mélangé à de la levure. Pendant la fermentation, les sucres se transforment en alcool. La boisson contient toujours les saveurs fleuries du miel, mais son goût sucré a disparu. Après la première fermentation, le degré d’alcool atteint 14%. Les résidus sont alors filtrés, et le liquide restant est transvasé pour une seconde fermentation. C’est au cours de cette deuxième phase de maturation que l’hydromel obtient son goût raffiné. Joris a opté pour une période de fermentation d’au moins un an. Cette année, il propose également un jus vieilli en fût de Sherry, ce qui lui confère de subtiles notes boisées.

Même si la boisson est peu connue chez nous, et plutôt considérée comme un breuvage d’antan, Joris a relevé le défi de commercialiser sa création en tant qu’apéritif ou digestif aussi insolite que rafraîchissant. Muni de ses bouteilles sans fioritures aux étiquettes cocasses, il a démarché différents restaurants et bars. « Chez Jiggers, à Gand, mon produit est maintenant utilisé dans des cocktails. Il est aussi à la carte de quelques adresses comme le Graanmarkt 13, à Anvers », se félicite-t-il. Son rêve ultime? Ouvrir sa propre brasserie à hydromel avec un espace de dégustation. « Aux Etats-Unis, c’est un concept extrêmement populaire. Presque autant que les brasseries artisanales, où les bières sont tout de suite disponibles à la dégustation! »

Un cocktail à l’hydromel: le nectar des abeilles

Fabricant d’hydromel belge, Joris Decoene du Baron Honey Mead nous livre une recette de cocktail surprenante.

Ingrédients: 50 ml d’hydromel de pomme, 25 ml de gin, 25 ml de jus de citron, 25 ml de sirop de thym

Préparation:

Dans un shaker, mélanger tous les ingrédients.

Verser le mélange dans un verre avec glaçons et garnir le tout d’une branche de thym frais.

Crédit: Matthias Soberon, blogueur spécialisé dans les cocktails