Marc Ducobu vient d’être élu Meilleur chocolatier de Wallonie par le Gault&Millau. Dans la foulée, l’hôtel Amigo l’a convaincu d’imaginer «Le Joueur Gourmand», un étonnant afternoon tea servi dans son Bar Magritte. Il répond à nos questions sur le vif.
La question qu’on vous pose le plus souvent?
Il y en a deux qu’on me pose régulièrement. La première, c’est «A quelle heure commencez-vous votre journée?» et la seconde, c’est «Goûtez-vous vos chocolats?» Alors… Je démarre généralement vers 4 heures, 4h30, et il s’avère que je suis toujours aussi fan de chocolat, donc bien sûr, je goûte tout et j’adore ça.
Plutôt sucré ou salé?
Ah, c’est compliqué… Malgré mon obsession récente pour le pâté en croûte, je dois bien admettre que je reste un indécrottable bec sucré.
Le sport que vous pratiquez… en pensée?
Je marche beaucoup. Dans mes pensées, je foule la forêt de Soignes. J’adore marcher, ça me permet de m’évader, de me ressourcer et de me reconnecter. Et le faire en pleine nature, c’est encore plus efficace. Même quand je ne le fais pas en vrai, je le fais donc en pensée.
Le livre de recettes qui reste sur votre table de chevet?
Ils tournent très souvent. Mais si je ne devais en citer qu’un, ce serait un livre de Pierre Hermé. Ce monsieur est un véritable monument de la pâtisserie française et j’adore son travail, la façon dont il a évolué et dont il a fait évoluer son secteur avec lui. Il m’inspire énormément.
La célébrité avec qui vous aimeriez dîner?
Jean Dujardin! Je l’ai déjà croisé plusieurs fois, mais je n’ai jamais osé l’interpeller. J’aime beaucoup sa personnalité, son humour, sa décontraction. Je suis sûr que ça doit être sympa de manger un bout avec lui.
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Le plat qui vous ramène en enfance?
Les carbonades flamandes. J’en mangeais beaucoup enfant et j’adore ça. De manière générale, je pense que tous les plats de la cuisine belge, avec leur aspect roboratif, peuvent me replonger en enfance. Ces plats mijotés, simples, bons et efficaces, comme un bon waterzooi, ou des boulets liégeois, ça marche à tous les coups.
Un métier que vous auriez pu exercer?
Fleuriste. J’adore les couleurs, les textures et la délicatesse des fleurs. J’aurais aimé travailler dans cet univers, et souvent, quand je vois des belles compositions florales, ça m’émeut. Je trouve ça sublime.
«La vanille est un trésor qui, bien utilisé, peut faire des merveilles.»
Ce qui vous saoule vraiment?
Me répéter. Ça a vraiment le don de m’énerver.
La dernière fois qu’un plat vous a ému?
C’était il y a 15 jours. J’étais à Valence, et je suis allé manger dans la brasserie d’Anne-Sophie Pic, André. J’ai le souvenir très ému du dessert qui m’a bluffé. C’était un soufflé glacé à l’orange, avec des notes de Grand Marnier, qui était juste incroyable, pour ne pas dire exceptionnel.
Un mot pour vous décrire?
Je suis obligé d’en donner deux, si cela vous convient: force tranquille.
L’ingrédient dont vous ne vous lasserez jamais?
La vanille. Elle est clairement sous-cotée, alors que c’est un véritable trésor qui, s’il est bien utilisé, peut faire des merveilles. C’est l’ingrédient le plus cher que notre profession utilise et les possibilités qu’elle offre sont quasi infinies. Vu son prix, elle nous oblige d’ailleurs à être très inventifs.
Ce que vous aimeriez faire, là, tout de suite?
M’évader? Cela peut sembler bateau mais j’adorerais partir trois ou quatre jours en pleine nature. Pas très loin, hein. Sur l’île de Ré ou dans les Vosges. Etre tranquille, dans un endroit paisible, et prendre le temps. Sinon, là, maintenant, tout de suite, j’irais bien manger, tiens!
Son site Web: ducobu.be
Instagram: @patisserieducobu
«Le Joueur Gourmand», au Bar Magritte de l’Hôtel Amigo, à Bruxelles. roccofortehotels.com
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