Le chef Martin Volkaerts, dont le formidable Amandier reste l’adresse phare du Brabant wallon, vient d’ouvrir une nouvelle enseigne… surprenante à Bruxelles. Son nom: BAM Burger. Au menu: des burgers réinventés avec canaillerie.
L’ex-candidat de Top Chef arrive sur un terrain où personne ne l’attendait, avec un BAM Burger qui secoue les codes de la street food. Ça méritait bien un petit interrogatoire « sur le vif ».
La question qu’on vous pose le plus souvent?
Martin Volkaerts: Pour l’instant, ça doit être «C’est quoi BAM Burger?» Et concrètement, il s’agit de burgers fermés, scellés par un appareil. On les prépare à partir d’ingrédients de haute qualité, des produits nobles et des associations travaillées. C’est très différent de mon travail à L’Amandier, mais j’adore ça.
Le sport que vous pratiquez… en pensée?
Martin Volkaerts: La méditation! Et dans mon cas, c’est à la fois du sport mais aussi une source de plaisir. C’est une pratique qui demande énormément de discipline mais j’essaye de m’y atteler tous les jours.
Le petit luxe que vous ne pouvez pas vous refuser?
Martin Volkaerts: Les voyages. En fait, je voyageais assez peu avant de rencontrer mon épouse, c’est elle qui m’a transmis ce goût pour la découverte et, depuis, j’ai souvent la bougeotte.
L’endroit dont vous n’êtes jamais vraiment revenu?
Martin Volkaerts: Altea, en Espagne. On y va chaque année, avec les enfants, et j’en suis toujours aussi ravi. A chaque fois, je m’y sens super bien. Il y a absolument tout ce que j’aime là-bas: la plage, le soleil, la bonne nourriture… C’est mon petit coin de paradis.
La personne célèbre avec qui vous aimeriez dîner?
Martin Volkaerts: Johnny Hallyday! Je suis un immense fan de son univers, de sa voix, de ses chansons. J’aurais adoré passer toute une soirée à papoter avec lui.
Le plat qui vous ramène en enfance?
Martin Volkaerts: Le poulet rôti du dimanche, sans hésitation. Avec des frites et de la compote, c’est la base. On peut même ajouter un peu de sauce andalouse, mais pas trop non plus.
Un métier que vous auriez pu exercer?
Martin Volkaerts: Agent immobilier. Je suis certain que ça m’aurait bien plu. J’ai des alertes sur Immoweb et compagnie: tous les jours, je regarde ce qui s’y passe, je n’arrive pas à m’arrêter, c’est vraiment une seconde passion. Mais bon, la cuisine est arrivée en premier dans ma vie…
Un dîner entre amis: burger ou homard?
Martin Volkaerts: Ah, le dilemme… Tout dépend des amis, je pense. Mais je dirais quand même les burgers, pour éviter de me mettre trop de pression si j’invite… ou d’en mettre trop à ceux qui m’invitent!
Ce qui vous saoule vraiment?
Martin Volkaerts: Je suis parfois stupéfait de voir à quel point il est difficile d’entreprendre en Belgique. De monter des projets et de se battre pour que ça marche… C’est vraiment dommage. Et agaçant.
Un mot pour vous décrire?
Martin Volkaerts: Justement: entrepreneur.
Votre achat le plus bizarre?
Martin Volkaerts: Disons que, pour moi, ce n’est pas vraiment bizarre, mais ça l’est certainement pour d’autres: j’achète tous les millésimes 2018 et 2020 que je croise. Ce sont bien sûr les années de naissance de mes enfants, et je garde les flacons pour eux, en espérant qu’on puisse un jour les déguster ensemble.
Votre expérience culinaire luxueuse la plus mémorable?
Martin Volkaerts: Positivement ou négativement? Bref. J’ai envie de parler d’une expérience qui m’a surtout bien fait rire. J’étais attablé dans un restaurant 3-étoiles dont je tairai ici le nom, et en guise d’apéro, on m’a servi une Chimay bleue en me la vendant comme si c’était quelque chose de très exotique. J’avoue, c’était bien essayé!
Ce que vous aimeriez faire, là, tout de suite?
Martin Volkaerts: Je suis actuellement en vacances, donc j’ai bien envie d’aller profiter de ma journée au soleil avec ma famille, en prenant un maximum de plaisir et en rechargeant mes batteries le mieux possible avant de retourner au labeur…
Le luxe ultime, c’est quoi?
Martin Volkaerts: Ça peut sembler naïf, mais je dirais qu’à notre époque, c’est d’être heureux. Et j’espère l’être.
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