Avec Miettes, Thibaut van Outryve (Babam) et sa jeune associée Émilie Cassart inaugurent une sandwicherie next level à Watermael-Boitsfort. Pain artisanal sur mesure, garnitures pensées comme des plats de restaurant, collaborations exclusives et sourcing local : une nouvelle étape pour le sandwich à Bruxelles.
Le pari d’ouvrir une sandwicherie pourrait sembler modeste à première vue. Il reste que derrière l’épure de la façade et de la mise en scène – signée Manok Dedoncker – de cette nouvelle adresse du sud de la capitale se cache une vraie ambition. « Nous voulions donner une nouvelle identité au sandwich, souvent perçu comme un repas sans âme », explique Émilie Cassart (23 ans). À ses côtés, le chef Thibaut van Outryve (28 ans), déjà à la tête du bistronomique Babam, a choisi de mener un projet parallèle.
Pour la jeune femme, en revanche, Miettes représente une première aventure personnelle, nourrie par un parcours dans l’Horeca et une formation hôtelière à Coxyde.
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Le duo ne se contente pas d’empiler ingrédients et crudités. « Chaque création est pensée comme une assiette de chef », poursuit Émilie.
La carte s’articule autour de quatre sandwiches saisonniers, appelés à évoluer au rythme du potager. Pour l’automne, place au Poulet du dimanche, souvenir d’enfance transposé entre deux tranches de pain: volaille rôtie, jus réduit et gel de pomme rappelant la compote familiale.
Le super bon Pepounut (que l’on sur-valide) et le Tonthon explorent d’autres harmonies, de l’intensité du butternut rôti accompagné d’oignon rouge confit dans le vinaigre balsamique à la fraîcheur iodée d’un thon effiloché servi avec entre autres des piquillos en pickles et une mayo harissa. À côté, quelques propositions « pas si classiques » – club, poulet curry, américain revisité – squattent la carte de façon permanente, même si leurs garnitures changent elles aussi au gré des saisons.
Le prix de ces créations oscille entre 7,50 et 10,50€, tandis que la formule « moitié-moitié » (11€) permet de goûter deux recettes signatures le temps d’un déjeuner.
Pain sur mesure
Impossible de défendre cette exigence sans un support à la hauteur. « La baguette industrielle, blanche et sans âme, c’était hors de question », prévient d’emblée Emilie Cassart. La rencontre avec Grégoire Van Bellinghen, fondateur des Pains de Greg, a été décisive. « Gregoire a créé pour nous une baguette à base de farines d’épeautre wallon, mêlant levain et levure pour trouver le bon équilibre », détaille Émilie.
« Elle reste croustillante, mais agréable à manger, sans couper le palais ni alourdir la mâchoire. »
On notera que, à deux pas de Miettes, Van Bellinghen est en passe de reprendre la mythique boulangerie La Croquignolle, vénérable institution du quartier. Côté garnitures, Miettes revendique un sourcing soigné : légumes de la Ferme du Peuplier ou fromages de producteurs locaux comme la Ferme du Chant des Cailles. « On essaie de travailler au maximum avec des ingrédients de proximité, même si ce n’est pas toujours possible », reconnaît l’intéressée.
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Collaborations exclusives et créations éphémères Dès son ouverture, Miettes s’est distingué par une collaboration exclusive avec le chef Paul Ravet, invité à imaginer un sandwich pour l’automne. Résultat : le Jalapénar, construit sur une base rassurante – des boulettes et des oignons caramélisés et frits – mais relevé par un double twist pimenté : des lamelles jalapeño et une mayonnaise réalisée à partir de ces piments au goût fruité.
Une manière de convoquer la convivialité des plats de brasserie tout en lui donnant une intensité inattendue. Un principe appelé à se répéter : chaque saison, un chef ou un producteur sera invité à signer une création éphémère. Le sucré n’est pas oublié : Miettes a choisi de travailler avec Swookies, qui fournit ses cookies réputés pour explorer un panel varié de textures, du chewy au crispy.
Si l’adresse n’a pas été conçue pour une dégustation sur place, il est toujours possible de s’installer juste à côté au café Le Club, adresse sans prétention, à condition d’y commander une boisson.
À terme, Miettes développera la précommande en ligne, la livraison et les plateaux pour bureaux. « Nous voulons répandre la bonne parole qu’un sandwich peut être un vrai moment de dégustation », conclut Émilie Cassart.
C’est sûr, l’adresse ouvre, pour ce format que l’on mâche trop souvent sans y réfléchir, un champ inédit de créativité culinaire.
Miettes, 7a, place Léopold Wiener 7A, à 1170 Bruxelles.
