Nos racines: à la découverte du gingembre 100% belge

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cette fois-ci, il s’agit d’une racine considérée comme un véritable « super aliment » en Europe: le gingembre.

Quand on le rencontre, Mark Van Hove extrait un impressionnant tubercule de gingembre hors du sol limoneux de son cher Brabant flamand. Une fois la terre retirée, la plante ramifiée dévoile une belle peau jaune transparente avec des extrémités rouge feu… et non la peau grise, ridée et sèche à laquelle on s’attendait. Voilà donc à quoi ressemble un vrai morceau de gingembre frais. Un peu plus loin, sommeille le curcuma, qui appartient à la même « famille ». Après quelques années d’expérimentation, ces plantes exotiques poussent en toute sérénité dans ce tunnel non chauffé.

Mark Van Hove fournit son gingembre exclusivement à Foodmaker, une entreprise belge distribuant des repas sains dans ses restaurants et supermarchés. Et il travaille directement avec un transformateur: « Cela me permet de me concentrer sur l’expérimentation. Si cela échoue, nous supportons la perte ensemble. » Malgré l’été maussade, le gingembre a bien poussé.

L’agriculteur explique: « Avec l’hiver, la plante envoie la sève des feuilles vers le tubercule ; toute l’énergie se trouve maintenant sous terre. C’est donc le moment idéal pour récolter les racines. Vous le goûterez: elles sont beaucoup plus pointues que ce à quoi vous êtes habitués avec le gingembre chinois. Je pense que c’est le terroir, mais peut-être aussi parce qu’ils sont beaucoup plus frais: aucune de leurs saveurs n’a été perdue au cours du transport ou du stockage. »

Mark est le premier agriculteur végétalien certifié en Belgique. Il n’utilise donc aucun engrais animal, mais uniquement des engrais verts, à l’instar du trèfle rouge. Ces plantes fixent l’azote dans le sol, ce qui permet de nourrir les cultures. Pour accroître la biodiversité sur ses terres, l’entrepreneur en a cédé une partie, désormais dédiée à la plantation de haies et de bandes de fleurs sauvages et d’herbes. En prime, un grand étang apporte plus de vie au terrain et permet de « réduire les maladies dans les champs et redonner de l’espace à la nature ». Une petite balade dans ses tunnels confirme la passion de Mark Van Hove pour les défis. On n’y trouve ni pommes de terre, ni choux ordinaires, mais plutôt des herbes spéciales, des topinambours ou des patates douces. Sa dernière expérience? Le camellia sinensis, le théier à partir duquel on produit le thé blanc, vert et noir. S’il s’adapte bien à notre climat, Foodmaker servira bientôt du thé belge. Son PDG, Lieven Vanlommel, raconte: « Cette ferme fait office de centre de test. Ce qui fonctionne bien ici, nous le cultivons ailleurs à plus grande échelle. Nous recherchons des légumes et des herbes pouvant faire la différence en termes de goût. Eviter d’importer du gingembre de l’autre bout du monde, c’est déjà une grande victoire. »