On a testé: 4 bières « vieillies en fût de bois »

Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur les bières qui maturent entre des planches de bois.

Retour aux sources

« Barrel aged »: la mention ne cesse de prendre du galon. En français, « vieilli en fût de bois », soit une appellation non contrôlée sacrant des bières effectuant un passage en barriques de vin ou de spiritueux, souvent entre deux et dix-huit mois. Souvent perçue à raison comme expérimentale et à tort comme inspirée par le monde du vin, cette méthode constitue un retour aux sources. « Avant que l’inox soit omniprésent, la bière était conservée dans des tonneaux en bois », commente Antoine Pierson, caviste bruxellois spécialisé en orge et houblon. Aujourd’hui, lambics et gueuzes témoignent de cette immersion brassicole originelle.

Mûrir, disent-ils

Quasi tous les brasseurs s’y mettent, des plus artisanaux – T’Verzet à Anzegem ou Atrium qui met sa saison en contact avec des tonneaux du domaine Daumas Gassac – aux plus industriels – c’est devenu un rendez-vous récurrent que l’on songe à la Duvel Barrel Aged ou la Chimay Grande Réserve qui déclinent chaque année des fûts d’origine différente ou assemblent divers types de vieillissement. Cognac, eau-de-vie, bourbon, rhum, cépage… Tout y passe pour conférer des arômes atypiques et une acidité lactique marquée.

Une évidence?

Tout ce qui sort du bois vaudrait la dégustation? Méfiance. Certains estiment que l’opération relève du maquillage en raison du transfert d’arômes qui se fait du contenant au contenu. Une autre anecdote en dit long. Lorsqu’il est arrivé en Suisse dans une brasserie qui n’existe plus, l’Américain Jordan Keeper, réputé pour son travail chez Jester King, brasserie de référence du genre, a dû faire le ménage en évacuent la moitié des barriques. Matière organique par excellence, le bois peut abriter des micro-organismes et, ainsi, infecter les brassins avec un goût de vinaigre. Conclusion: ce n’est pas parce qu’une bière est passée par une barrique qu’elle est forcément intéressante. Surtout que le procédé fait immanquablement monter les prix.

4 bières goûtées et approuvées

Saison de la Senne. Trois ans en barrique de vin et ajout de lambic Cantillon pour cette saison inspirée des pratiques du XIXe – ce type de bière était alors envisagé comme une gueuze amère.

Cuvée de Mortagne. Basée à Zwevegem, la brasserie Alvinne épate à la faveur d’une quadruple riche et structurée qui a fait un passage en fûts de Banyuls, ce vin doux réputé du sud de la France.

Ardenne Wood Zig Zag. Philippe Minne est le Wallon le plus audacieux et le plus expérimenté en terme d’élevage. La preuve avec cette lager vieillie en fût de Meursault, Sauternes et Pineau des Charentes.

Beltza Out 2020. Originaire du pays basque espagnol, ce stout a maturé un an dans des barriques neuves de chêne français. Le nez et la bouche sont marqués par des notes empyreumatiques et caramélisées.