La Méditerranée en raffole, mais sous nos latitudes, on ne sait pas toujours comment le dompter. Zoom sur le sumac qui, bien utilisé, casse la baraque.
Roi du goût
Poussant sur l’«arbre de velours» ou «arbre vinaigrier», le sumac est une baie séchée et écrasée, d’un rouge profond, parfois violet, que l’on trouve dans les placards à épices de presque toute la région méditerranéenne. Sa force: une saveur distinctive, acide, mais très aromatique et rappelant les agrumes, qui peut même remplacer le vinaigre. Longtemps inconnu dans nos contrées, il s’y est fait connaître grâce à l’immense succès d’un certain Yotam Ottolenghi.
Le choix malin
Dans la gastronomie riche du pourtour méditerranéen, le sumac sublime presque tout ce qui pourrait avoir besoin d’une touche d’acidité. Les classiques comme le houmous ou le baba ganoush, les brochettes de porc ou d’agneau grillées, ou simplement une portion de feta caressée d’huile d’olive: une touche de sumac accentue toutes les saveurs et tous les arômes. Au passage, il permet aussi de rompre le côté gras.
Beaux combos
Avec les graines de sésame, le sel et l’origan, le sumac est un ingrédient clé du za’atar, ce mélange d’épices qui, pour beaucoup, est synonyme de cuisine du Moyen-Orient. Avec des légumes grillés, sur de la viande ou du poisson, voire sur un simple morceau de pain avec une huile d’olive savoureuse… Toutes ces combinaisons-là méritent d’être testées.
Touche finale
La saveur et l’arôme spécifiques du sumac s’intensifient considérablement pendant la cuisson. C’est pourquoi il est important d’ajouter du sumac à un plat au tout dernier moment. Vous y gagnerez en goût, mais aussi en couleur.
Tout est possible
Surtout, ne vous arrêtez pas aux frontières géographiques du sumac: la poudre rouge peut se prêter à bien d’autres plats que ceux des livres de cuisine. En garniture sur du pop-corn, saupoudré sur une boule de glace à la vanille, versé dans le glaçage d’un gâteau ou d’une sauce au chocolat, il étonnera (positivement) les gourmands. Côté salé? On en répand sur du poulet frit ou du maïs grillé avec du beurre, ou on en ajoute une cuillerée aux marinades… Les plus aventureux mélangeront même un peu de sumac à du sucre pour orner un verre à cocktail. Effet garanti!
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