Dans son restaurant dans les hauteurs du MAS à Anvers, Viki Geunes vise l’excellence depuis des années. Une ténacité qui lui vaut aujourd’hui une troisième étoile au Michelin. Cela le met au même niveau que Peter Goossens, un habitué. Qui est l’homme derrière le deuxième restaurant trois étoiles de Belgique ?
Viki Geunes, 49 ans, n’est pas un chef ordinaire. Il n’a ainsi jamais suivi de cours de cuisine, mais fait des études de sciences industrielles. Mais une fois son diplôme en poche, il rêve d’autre chose et repart de zéro. A vingt ans, il commence au bas de l’échelle dans la cuisine du restaurant De Watermolen à Kasterlee. « J’étais un vrai débutant, de ceux ne pouvait pas distinguer un canard plumé d’un pigeon », a-t-il déclaré au journaliste du Knack Weekend, Pieter van Doveren. « J’ai serré les dents et j’ai persévéré, car je devais rattraper mon retard. C’est pourquoi, après le shift du midi, j’étais la seule à encore travailler en cuisine jusqu’à la fin du service de l’équipe du soir.
S’il n’avait pas suivi de cours, il avait cependant des bases solides. « J’ai été élevé par ma mère avec des plats simples de la cuisine du quotidien, comme des rôtis et des ragoûts. Mais j’étais curieux et j’avais le droit de remuer dans les pots et les casseroles à côté de ma mère. Parfois, j’étais même autorisée à aider chez mes grands-parents qui avaient une pâtisserie. Ces expériences ont jeté les bases de ce qui allait devenir une véritable passion.
Cuisine de produits purs
Après des années de dur labeur et d’apprentissage, il peut enfin lancer sa propre entreprise. Et avec succès puisque son restaurant ‘t Zilte à Mol, Geunes va afficher deux étoiles au Michelin. Il va recevoir la première en 2005 et la seconde deux ans plus tard. Les étoiles récompensent une cuisine de produits de qualité, où les ingrédients de luxe ne sont pas écartés. Geunes exprime sa préférence pour des choses comme le yuzu, le crabe de la mer du Nord, la langoustine, l’artichaut, le homard de l’Escaut, le homard d’été et les pétoncles. Mais même une pomme de terre, si elle est parfaite, peut être délicieuse. Dans sa cuisine, il est en permanence à la recherche de nouvelles saveurs ou cherche à améliorer les choses existantes. Il est important d’approfondir tout cela.
Lorsqu’il a emménagé au neuvième étage du Musée Aan de Stroom (MAS) d’Anvers en 2011, toute l’équipe s’est mobilisée pour qu’il n’ait pas à repartir de zéro. L’emplacement et la vue étendue correspondent parfaitement à son idée d’un restaurant de haut niveau : « Tout doit être en équilibre pour une expérience optimale : le style de cuisine, l’emplacement, le vin, le service, la table, la chaise sur laquelle on va s’assoir ».
Il a travaillé à trouver cet équilibre pendant toutes ces années et c’est pourquoi le chef est maintenant là où il est selon les inspecteurs du Michelin. Dans le passé, il arrivait que l’on tombe sur des saveurs écrasantes qui dominaient la préparation, mais aujourd’hui, il équilibre est presque toujours parfait. Prenez l’incroyable plat de homard. Un produit d’une qualité exceptionnelle, accompagné d’une sauce crémeuse dans laquelle les sucres exotiques d’une mangue épicée apportent de la profondeur et le dukkah un piquant alléchant. Différentes préparations de carottes rajoutent une tension et des textures supplémentaires. Sans parler de la parfaite préparation de pigeon. A la fois puissant et fin et accompagné de morilles et d’une sauce intense. De-li-cieux !
De grands projets
En 2013, Geunes fait à nouveau parler de lui, mais pour d’autre raison. Il décide en effet de ne plus ouvrir Zilte le week-end. Il a pris cette décision non seulement pour avoir un peu plus de temps pour lui-même, mais aussi pour en accorder à son personnel. « Lorsque les membres du personnel vieillissent et qu’ils ont un partenaire et des enfants, ils veulent aussi être avec leur famille le samedi » se justifiera-t-il. En offrant des week-ends de libres, j’ai du personnel plus qualifié et plus motivé. C’est tout bénef pour nos entreprises ».
L’année dernière, il chamboule la disposition du restaurant. Les clients n’ont plus une vue sur l’Escaut, mais sur la ligne d’horizon d’Anvers. L’homme avait de grands projets pour 2020, notamment un changement de nom et une toute nouvelle expérience culinaire. Mais le Covid est passé par là. Qu’importe, l’occasion se présentera.
Curieux de connaître la cuisine de Viki Geunes ? Comme tous les autres restaurants, ‘t Zilte est fermé pour le moment, mais grâce au concept temporaire Best of Antwerp, vous pouvez déguster un délicieux menu de sa cuisine étoilée. Vous pouvez commander en ligne et venir chercher votre commande au MAS à Anvers.
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