Racines, le restaurant qui donne des ailes à la cuisine italienne

Ensemble, Francesco Cury et Ugo Federico signent Racines, une adresse sans complaisance. Leur parmigiana de céleri-rave réveille un grand classique de la cuisine italienne.

Projet bicéphale ayant vu le jour en 2015, Racines appartient à ces endroits qui livrent une autre image de l’Italie. Exit l’effroyable escalope milanaise, les scampis à la diable et les autres préparations carte postale : le lieu entend diffuser une culture culinaire transalpine vivante, un savoir-faire qui n’est ni englué dans le folklore, ni prisonnier d’un regard extérieur.

Pour ce faire, Francesco Cury – originaire de Florence, il oeuvre davantage en salle et assure le conseil vin – et Ugo Federico – chef en cuisine en provenance de Capri – ne ménagent pas leurs efforts. Leur restaurant de la chaussée d’Ixelles, à Bruxelles, est tout à la fois décor de concert, épicerie fine et table urbaine. La gastronomie pratiquée ici exprime un vrai propos. Il est celui de l’air du temps – la durabilité, la proximité… -, ce qui ne manque pas d’en irriter certains. N’empêche, il fait sens dans la mesure où il s’incarne dans des gestes forts.

Le plus marquant de ceux-ci est probablement d’avoir supprimé la viande de la carte. A l’unanimité, les deux compères ont rejeté ce produit à l’empreinte écologique détestable. Loin de plomber l’ambiance, cette décision audacieuse fouette la créativité des deux intéressés qui, en trois ans à peine, ont marqué les papilles collectives bruxelloises avec des plats comme la crespelle à la florentine – une crêpe à base de farine de pois chiche farcie de Mozzarella di Bufala -, la soupe de pois cassés aux cèpes, la ricotta salée cuite au four avec des tomates séchées ou encore la parmigiana de céleri-rave dont ils livrent ici la recette. Est-ce à dire que Racines s’interdit toute protéine animale ? Certainement pas : le poisson – de préférence modeste et issu de petites pêches – se voit privilégié. Là aussi, les bonnes idées se poussent au portillon. On pense en particulier à leur très réputé vitello tonnato dans lequel le veau est remplacé par du maquereau. On apprécie le fait que le duo ait eu l’intelligence de développer des partenariats avec des producteurs locaux comme la Brasserie de la Senne – il existe une bière  » Racines « . Le meilleur moment pour prendre la mesure du talent à l’oeuvre ? Probablement le samedi soir lorsque l’on peut tenter l’aventure du menu dégustation de quatre ou cinq services.