Chef français débarqué à Bruxelles, Jordan Joubert est aux manettes de la nouvelle enseigne en vue KLOK. En tandem avec Florent Ladeyn, le plus flamand des cuisiniers hexagonaux, il signe une gastronomie exemplaire infusée à la proximité. Recettes à l’appui.
De Florent Ladeyn, on retient souvent la participation à la finale de Top Chef en 2013. Si l’émission a eu le mérite de faire connaître au grand public sa gentillesse et son talent, elle échoue à faire prendre la mesure du propos engagé du chef de l’Auberge du Vert Mont.
Il y a quelques années, l’homme a entrepris une «révolution sauvage». Ce changement de paradigme a pris la forme d’une révélation face aux fourneaux. Préparant une carbonnade flamande, le natif d’Hazebrouck s’est rendu compte que le plat n’avait de «flamand que le nom». En cause, «des oignons espagnols, du bœuf polonais et de la bière allemande».
A l’instar d’un René Redzepi ou d’un Kobe Desramaults, il décide de se convertir au «terroirisme», du nom de cette mouvance apparue dans la foulée des vins nature. Poivre, poudre d’amande, café, chocolat, fruits exotiques, citron, huile d’olive… on chercherait en vain des traces de ces produits dans sa cuisine enracinée. Pour autant, Ladeyn entend diffuser, au-delà de Boeschepe, son village du nord de la France, la bonne parole d’une gastronomie consciente des enjeux actuels et soucieuse de prendre son temps.
Un fonctionnement atypique
Raison pour laquelle, l’intéressé a ouvert deux établissements à Lille et désormais KLOK, une nouvelle enseigne à Bruxelles. Située au rez-de-chaussée de l’hôtel A La Grande Cloche, le plus ancien établissement hôtelier en activité de la capitale, l’adresse fait parler d’elle depuis son ouverture.
Il faut dire qu’un chef impressionnant de maîtrise, Jordan Joubert, y officie en parfaite intelligence avec Ladeyn. Ex-second de Loïc Villemin (Toya à Faulquemont dans la Moselle), Joubert a su trouver sa place au sein d’une enseigne faisant valoir un fonctionnement atypique en plus d’une configuration dominée par une cuisine d’envoi avec un four à pizza pour unique foyer.
Il reste que la carte inhabituelle se comprend au regard du lien étroit que le restaurant entretient avec l’hôtel, soit une formule de «all-day lunch» – un petit-déjeuner devenant brunch sur le coup de 10h30 – qui se voit complétée par un menu gastronomique unique totalement décoincé, le soir. A l’image d’une mise en bouche comme cette croquette de bulot et de bœuf sauce gribiche, le 5 ou 6 services décliné met à genoux. Qu’il s’agisse de légumes ou de protéines animales, le chef fait des merveilles qu’il ponctue de petits clins d’œil redoutables – à l’instar du beurre totalement addictif réalisé avec la peau d’un poulet rôti.
Les recettes de Jordan Joubert et Florent Ladeyn
10, place Rouppe, à 1000 Bruxelles. klokbrussel.be
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