Ingrédient imparable d’une foule de mets nippons – du miso au ramen en passant par l’okonomiyaki -, le dashi est un bouillon à la fois subtil et puissant. Sa base de poisson séché et d’algues lui apporte la fameuse « cinquième saveur », alias l’umami.
Dashi
pour environ 2l
- 30 g de kombu (une algue vendue séchée en longues lanières)
- 30 g de flocons de bonite séchée (vous les trouverez peut-être sous leur nom japonais de katsuobushi)
- 2 l d’eau froide
Bonne nouvelle: il est très facile à préparer et ses ingrédients se trouvent aisément (en supermarché asiatique ou sur le Web). Idéal pour sublimer une simple soupe aux nouilles ou pour se réchauffer le gosier à la saison froide…
1. Faire tremper le kombu dans l’eau froide pendant 15 min. Inutile de rincer les algues au préalable: les taches blanches leur apportent un supplément de saveur qu’il serait dommage de laisser perdre.
2. Mettre la casserole contenant l’eau et le kombu à chauffer jusqu’à frémissement. Ne surtout pas faire bouillir les algues pour éviter de libérer leur amertume.
3. Retirer le kombu du bouillon et y verser les flocons de bonite. Porter à ébullition puis couper le feu et laisser reposer les flocons dans l’eau chaude jusqu’à obtention du goût souhaité. Vous aurez déjà une saveur puissante après 15 min, mais rien ne vous empêche de laisser infuser le poisson plus longtemps pour un dashi particulièrement corsé.
4. Filtrer le bouillon pour en retirer les flocons: votre dashi est à présent prêt à l’emploi! Si vous ne comptez pas l’utiliser immédiatement, il se conservera au moins une semaine au réfrigérateur.
Astuces:
– Pour un lunch express, ajouter quelques aromates (gingembre, piment, oignons de printemps), des légumes (pak-choï, champignons…) et des nouilles cuites.
– Pour une variante végétarienne, remplacer les flocons de bonite par une quantité équivalente de shiitake, à récupérer et à couper en fines lamelles pour les incorporer à la soupe.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici