Recette du Cassoulet créole dit « Bout de Gras » de Laurent Balancy

Fort de ses origines réunionnaises, Laurent Balancy emmène le cassoulet du côté des archipels. Et lui donne tout son sens.

>>> Lire aussi >>> Cuisines des îles : 3 chefs de Bruxelles nous donnent leur recette pour assaisonner l’été

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 jarret de porc avec l’os (environ 500-600 g),
• 500 g de saucisses de Toulouse,
• 400 g de poitrine fumée,
• 4 cuisses de canard à confire,
• 500 g de graisse de canard,
• 1 poignée de feuilles de quatre-épices (ou, plus facile à trouver, des feuilles de curry),
• 500 g de haricots blancs de type Soissons,
• 1 tête d’ail, gros sel.

Pour le bouillon :

• 3 carottes,
• 1 oignon,
• 1 c à c de curcuma,
• sel et poivre.

Préparation

– La veille, mettre à tremper les haricots de Soissons pendant au moins 24 heures, et mettre les cuisses de canard en saumure dans du gros sel pendant 12 à 24 heures.

– Le matin du jour même, désosser le jarret et mettre les os à pincer au four pour la préparation du bouillon.

– Dans une marmite d’eau, mettre les os à bouillir avec les jarrets et la poitrine fumée, au moins 1 heure. Réserver la poitrine et le jarret, garder le bouillon à part et jeter les os.

– Couper l’oignon, les carottes en brunoise et faire revenir dans une casserole avec 3 gousses d’ail écrasées ou mixées. Ajouter les haricots, le curcuma, le sel, le poivre et une feuille de quatre-épices. Recouvrir avec le bouillon (sans oublier d’en réserver 3-4 louches pour la suite des opérations). Laisser monter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures (tout en vérifiant la cuisson au bout de 1 heure).

– Pendant ce temps, sortir les cuisses de canard, enlever le surplus de sel et mettre dans la graisse de canard. Ajouter 4 ou 5 gousses d’ails écrasées avec 4-5 feuilles de quatre-épices. Laisser confire entre 60 °C et 80 °C pendant 5 à 6 heures.

– Faire cuire la saucisse de Toulouse dans le four à 180 °C pendant 25 min.

– Dans quatre cassolettes, disposer, en portions, les saucisses, le lard, le jarret et les cuisses de canard. Recouvrir avec les haricots. Ajouter une louche de bouillon. Mettre au four à 180 °C pendant quelques minutes.

– Servir bien chaud et pas sec.