Associer le thé avec les plats : les conseils de Carine Amery, sommelière du thé

Carine Amery est sommelière du thé. Un métier hors du commun. En effet, elles ne sont que deux en Belgique à exercer cette activité. Recettes à base de thé, association avec des plats et adresses coups de coeur, elle nous donne tous ses conseils de spécialiste.

Quelques associations alimentaires

Le thé le plus oecuménique est le Genmaicha, un mélange de Sencha récolté l’été et de riz complet grillé. C’est le thé qui se marie avec le plus d’aliments : les viandes, les poissons, le chocolat, les fruits frais et même avec un simple sandwich.

Avec le poisson, la plupart des thés japonais se marient bien. En effet, les Sencha, ont des notes marines assez accentuées. On ne sait pas se tromper.

Pour accompagner le chocolat, il y a beaucoup de possibilités. Par exemple, un accord de fusion avec des thés oxydés du Yunnan où l’on retrouve des notes naturelles de cacao. Ou alors un thé de type Keemun qui a aussi des notes chocolatées naturelles. Un Darjeeling de printemps conviendra également très bien : la fraîcheur et l’âpreté de ce thé réveillera un peu le côté moelleux du chocolat et mettra en valeur ses saveurs acides et fraîches. Enfin, on peut envisager un accord par complémentarité avec un thé vert du Japon, un Sencha. On joue alors sur les contrastes car il n’existe pas de similitudes entre les saveurs du Sencha et du chocolat.

Avec les charcuteries et les viandes mijotées, on choisira plutôt des thés oxydés. Par exemple, des thés d’Assam et de Ceylan ou des thés oxydés de Chine en général.

Un accord très intéressant pour les fromages à pâte dure, à pâte pressée comme le comté, le gruyère et le beaufort est le Tie Guan Yin. C’est un thé semi-oxydé très fleuri et avec en même temps beaucoup d’ampleur.

Avec les oeufs, les thés verts du Japon conviennent très bien.

Enfin, le Long Jing, un thé vert de Chine, fait des merveilles en accord avec des asperges à la sauce mousseline ou hollandaise. Ce thé a été torréfié de telle manière à ce qu’une réaction de Maillard assez forte soit créée. Il a donc naturellement des saveurs de noisettes grillées qui passent bien à l’infusion. L’association est parfaite parce que les bonnes asperges, les asperges d’Argenteuil, ont naturellement des notes de noisettes. « C’est une sorte de dialogue entre le côté noisette de l’asperge et du thé. Le côté âpre et légèrement astringent du thé met en avant le moelleux du beurre de la sauce. La saveur des oeufs n’est pas du tout soufrée et donne quelque chose de très onctueux avec ce thé vert » explique Carine Amery.

Recettes avec le thé

Dans les salades de fruits, n’importe quel thé vert ou noir, aromatisé ou nature, fait des merveilles. Quelques gouttes d’une infusion suffisent ou quelques cuillères à soupe s’il s’agit d’un grand saladier.

Dans les glaces. On peut faire infuser le thé dans le lait qui sert de base à la préparation. Dans une crème glacée vanille, mettre un sachet de thé de Ceylan à infuser dans le lait donne une belle couleur ambrée et exaltera fortement la saveur et le côté presque sucré de la vanille.

Il est également possible de réaliser des sorbets à base de thé, et notamment de thé au jasmin.

Pour les amateurs de fromages, une recette originale consiste à passer des chèvres frais dans un mélange de sel et de thé vert Matcha. On les laisse ensuite affiner ainsi.

Enfin, Carine Amery nous livre sa recette de soupe de pois cassé légère. Ou comment avoir un goût de lard fumé dans sa soupe au pois, mais sans viande. Faites revenir un oignon, un peu d’ail dans de l’huile. Ajoutez un bouquet garni, les pois cassés et l’eau. Laissez cuire. Une fois la soupe cuite, passez-la au mixeur. Mettez-la ensuite à nouveau à bouillir en y ajoutant un sachet de Lapsang Souchong que vous retirez une fois le temps d’infusion préconisé passé. « Les pois cassés apportent la douceur et l’onctuosité. Et le thé apporte la saveur fumée. Avec ces éléments-là, on retrouve le moelleux qu’apporte la graisse du lard, mais tout en légèreté ».

Ses trois adresses bruxelloises favorites

• Unami, une maison de thé avec un salon de dégustation, située au 97 rue du Bailli à 1050 Ixelles.
• Nong Cha, magasin spécialisé dans les thés de Chine, situé au 4 rue Antoine Dansaert à 1000 Bruxelles.
• Eden Japon, un torréfacteur de café et un vendeur de thés japonais, situé au 27 rue du Page à 1050 Ixelles.

Leila Fery