Ceviche de dorade maturée, mangue, avocat, harissa et tartare d’Algues

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Ingrédients:

• 400 g de filets de dorade sans peau (demander la peau au poissonnier pour en faire des chips),
• 2 gousses d’ail,
• 3 citrons verts,
• 1 avocat,
• 1 oignon (idéalement) de Roscoff,
• 1 mangue,
• 1 c à café de harissa,
• 100 g de tartare d’algues (en vente dans le commerce et épiceries fines),
• Mix de micropousses et fleurs comestibles.

Préparation:

1. Couper les filets de dorade en petits cubes.
2. Dans un saladier, presser le jus des citrons verts, ajouter les gousses d’ail pressées, la cuillère de harissa et une pincée de sel. Mélanger.
3. Ajouter les cubes de dorade, mélanger délicatement, couvrir d’un film alimentaire et placer 20-30 minutes au réfrigérateur.
4. Emincer finement l’oignon de Roscoff, couper la mangue et l’avocat en petits cubes.
5. Ajouter ces ingrédients au poisson mariné, mélanger délicatement.
6. Dressage : dans un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, disposer le mélange sur une épaisseur d’environs 5-6 centimètres, napper d’une fine couche de tartare d’algues et décorer d’un mélange de petites fleurs comestibles et de micropousses. Démouler et poser un chips de peau de dorade frite au-dessus de la préparation.