Crespella con crema pasticcera e caramello agli agrumi

Pour 2 personnes

80 g de farine 00, 25 g de crème fraîche, 10 g de sucre S2, 200 g de lait, 3 oeufs, beurre, 200 g de crème pâtissière. Pour le caramel aux agrumes : 4 g de larges zestes d’orange, 85 g de jus d’orange, 50 g de jus de citron, 60 g de sucre. Pour la crème pâtissière : 250 g de lait, 50 g de jaunes d’oeufs, 35 g de farine, 50 g de sucre S2, zestes de citron.

À vos fourneaux

Pour la crème pâtissière, rompre les jaunes d’oeufs avec un fouet et incorporer avec celui-ci le sucre, puis la farine tamisée.

Porter à ébullition le lait agrémenté du zeste. Le verser ensuite en filet sur les jaunes et mélanger. Transférer le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème se forme. Poursuivre la cuisson durant une minute.

Transférer dans un saladier et couvrir en déposant un film à la surface pour éviter la formation d’une pellicule. Mettre au frais.

Pour le caramel, filtrer les jus d’orange et de citron.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et le zeste. Porter à ébullition en mélangeant et laisser ainsi 3 à 4 min à frémissements. Laisser refroidir.

Préparer la pâte à crêpes en réunissant l’oeuf, le lait et la crème, le tout étant à la même température. Homogénéiser au fouet et incorporer la farine tamisée en évitant la formation de grumeaux. Laisser reposer 1/2 heure.

Pour les crêpes, graisser une poêle anti-adhésive ou une crêpière avec le beurre. Retirer l’excédent en la frottant avec un papier absorbant. Réserver ce dernier. Retirer la poêle du feu, afin qu’elle perde un peu de sa chaleur. A l’aide d’une louche, répartir la pâte en couche mince. Cuire sans coloration et transférer la crêpe sur un plat habillé du papier absorbant.

Pour dresser les assiettes, détailler les crêpes selon la forme souhaitée. En déposer une sur l’assiette, répartir la crème pâtissière. Couvrir d’une seconde. Déposer la crespelle sur une poêle avec 50 g de caramel par personne. Servir bien chaud en nappant d’un peu de caramel.