La recette de jambon laqué à la confiture d’orange, purée d’algie et petits pois au zeste d’orange

recette de jambon laqué à l'orange — © Bram Debaenst

Els Sirejacob

16-01-2024, 08:30

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à un jambon laqué que l’on adore déguster du côté des Antilles ou de la Jamaïque, mais ici enrichi d’éléments… surprenants.

Ingrédients pour 4 personnes

1 jambon cru d’environ 3 kg (avec os)
2 feuilles de laurier
1 oignon
1 grosse carotte
3 branches de céleri
1 tige de poireau
3 branches de thym
1 pincée de sel
5 c à s de confiture d’orange (avec zeste)
2 c à s de gingembre frais râpé
100 ml de jus d’orange
1 c à c de poudre de chili
2 oranges
1 poignée de clous de girofle (environ 40)
2 c à s d’huile d’olive
4 branches de romarin
1 kg de pommes de terre
200 g de Comté râpé
200 ml de crème fraîche
4 gousses d’ail
sel et poivre
400 g de petits pois surgelés
Zeste râpé d’une orange
2 c à s de beurre
sel et poivre

Préparation

Rincer le céleri et le poireau. Couper le céleri, la carotte, le poireau et l’oignon en gros morceaux.
Faire cuire le jambon dans une grande casserole d’eau salée avec la carotte, le céleri, le poireau, le laurier, le thym et le sel pendant 2 heures. Retirer le jambon de la casserole et conserver le liquide de cuisson. Ce dernier constitue un bouillon parfait pour la soupe.
Mélanger la confiture d’orange avec le jus d’orange et le piment en poudre. Râper le gingembre. Laisser réduire le mélange à feu doux pendant environ 7 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enlever la peau du jambon et faire des incisions en diagonale pour former des petits carrés. Enfoncer un clou de girofle dans chaque carré.
Placer le jambon dans un plat à four et le badigeonner généreusement avec la moitié du mélange de confiture. Couper les oranges en tranches et les disposer autour du jambon. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Recouvrir de quelques brins de romarin. Cuire le jambon au four pendant environ 30 minutes. A mi-cuisson, verser le reste du mélange de confiture sur le jambon.
Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux égaux. Les faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter. Ecraser les pommes de terre et ajouter la crème, le fromage râpé, le sel et le poivre. Ajouter l’ail râpé et remuer pour obtenir une purée lisse. Remettre la purée à chauffer à feu doux, en continuant à remuer et en ajoutant de la crème si nécessaire, jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la purée ait une texture élastique.
Blanchir les petits pois. Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter les petits pois, le zeste d’orange, le sel et le poivre. Faire frire pendant quelques minutes jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et réchauffé. Servir le jambon avec la purée de pommes de terre et les petits pois.