Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, on vous rappelle les atouts d’une cuisson en croûte de sel, qui préserve les saveurs comme les textures.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poisson
- 2 grands bars (ou 4 petits) nettoyés,
- 4 cm de gingembre,
- 2 citrons verts,
- 2 tiges de citronnelle,
- 2 piments rouges,
- 4 feuilles de citron vert,
- 2 kg de gros sel de mer,
- 2 blancs d’œufs
Pour les nouilles
- 250 g de nouilles de riz,
- 1 poivron rouge,
- 1 carotte,
- 1 concombre,
- 3 oignons de printemps,
- 1 poignée de coriandre fraîche,
- 2 brins de menthe,
- 80 g de cacahuètes grillées,
- 1 c à c de graines de sésame
Pour la vinaigrette
- 3 c à s de sauce soja,
- 2 c à s de sauce de poisson,
- 1 c à s d’huile de sésame,
- le jus d’un citron vert,
- 1 c à s de sucre roux,
- 2 gousses d’ail finement hachées,
- 1 c à c de graines de sésame
Préparation
1. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le gingembre et le citron vert en tranches. Ecraser et couper la citronnelle en deux. Remplir les cavités ventrales du bar avec des morceaux de gingembre, de citron vert, de citronnelle, de piment rouge et de feuilles de citron vert.
2. Mélanger le sel de mer avec les blancs d’œufs dans un grand bol, jusqu’à obtention d’un mélange ferme. Déposer une partie du mélange de sel sur une plaque à pâtisserie en forme de bar. Placer le bar sur le lit de sel et le couvrir complètement avec le reste du mélange de sel.
3. Faire cuire le bar pendant 25 à 30 minutes dans le four préchauffé jusqu’à ce que le sel ait durci.
4. Rincer le poivron, la carotte et le concombre. Couper le poivron en fines lamelles, la carotte en filaments à l’aide d’un Econome et le concombre en demi-tranches. Cuire les nouilles, les rincer et les égoutter.
5. Pendant ce temps, hacher les cacahuètes et les oignons de printemps. Dans un grand bol, mélanger les nouilles cuites avec le poivron rouge, la carotte, le concombre, les oignons de printemps, la coriandre, les graines de sésame et les cacahuètes grillées.
6. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser la préparation sur la salade de nouilles et bien mélanger.
7. Disposer les nouilles dans un bol. Casser la croûte de sel et découper soigneusement le poisson en filets. Déposer les filets sur la salade.
Tip
Une truite ou un maquereau feront tout autant l’affaire. Sinon, demandez à votre poissonnier quel est le poisson de saison.
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