Nordine Bekkour, chef du romantique et typique O’Tagine, sublime une assiette qui sent bon le ras el-hanout et la harissa.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
1 poulet entier (environ 1,5 kg) coupé en 4 ou 5 morceaux,
huile d’olive,
2 oignons hachés grossièrement,
2 tomates (coupées en 4 à 6 morceaux, suivant leur taille),
un peu de coriandre (pas trop : elle ne peut pas dominer le plat),
un peu de persil plat,
3 éclats d’ail hachés,
3 citrons confits coupés en six,
1 poignée d’olives vertes et noires dénoyautées,
1 soupçon de safran,
1 morceau de gingembre (de la taille d’un demi-pouce) haché ou en fines lamelles.
Pour la marinade :
1 c à c de ras el-hanout,
1/2 c à c de poivre noir,
1/2 c à c de gros sel,
1 c à c de harissa,
persil plat haché,
1 oignon haché menu.
RECETTE
Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et en badigeonner les morceaux de poulet. Couvrir de film alimentaire et laisser imbiber au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée (ou, mieux, toute une nuit).
Verser une bonne dose d’huile d’olive dans une tajine (ou une cocotte disposant d’un couvercle) et y faire dorer le poulet à feu vif à découvert (± 10 min).
Ajouter tous les autres ingrédients (à l’exception des citrons confits, tomates et olives), ainsi que 5 c à s d’eau et laisser mijoter à couvert pendant 45 min, en mélangeant de temps à autre.
Ajouter ensuite les citrons, olives et tomates, et laisser mijoter pendant 40 min de plus. Goûter de temps à autre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre et éventuellement une pointe de cumin pour les amateurs).
Cette tajine au goût très frais peut se manger accompagnée de pain brun marocain… ou de bonnes grosses frites belges, qui lui donneront une autre dimension !
Les astuces du chef
• Plutôt que d’abuser du sel, tablez sur le goût d’ingrédients purs comme les olives et les citrons confits : c’est meilleur et plus sain !
• Exploitez au maximum la teneur en liquide propre des ingrédients en les cuisant à couvert pour préserver leurs saveurs, qui risquent de se perdre si vous ajoutez trop d’eau.
L’accord vin
Simonsig Chenin blanc, Stellenbosch, Afrique du Sud, 2016.
7,79 euros chez Het Wijnhuis, 21, Scheldestraat, à 2000 Anvers.
C’est à l’âge de 3 ans que Nordine Bekkour arrive en Belgique avec sa maman, rejoignant un père qui travaille depuis les années 60 dans la métallurgie. Entrepreneur dans l’âme, Nordine ouvre son restaurant O’Tagine à 29 ans.
Aujourd’hui, il a déjà imaginé quatre enseignes. En été, avec sa fille, il sillonne la Belgique et les Pays-Bas dans un food truck à couscous pour apaiser les estomacs des festivaliers. Récemment, leur cuisine mobile a été primée au Brussels Food Truck Festival dans la catégorie « Best oriental cooking ».
Depuis un an, le duo familial alimente également le foodbar pop-up O’souk by O’Tagine, installé dans la jolie halle à manger anversoise de la Groenplaats, alias le Mercado.
O’Tagine, 13, Ernest van Dijckkaai, à 2000 Anvers.
Tél. : 03 237 06 09.
Ouvert seulement le soir.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici