Légumes-racines d’hiver: 5 recettes originales pour les cuisiner

Carotte, panais, navet, betterave, radis, céleri… c’est la saison des légumes racines. Ils poussent en souterrain, et ravissent les assiettes quand ils sont cuisinés au four, en ragoût ou encore en salade. Avec de la viande ou du poisson. Voici cinq recettes pour explorer les saveurs de ces légumes d’hiver.

Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 45 minutes

1 petit potimarron, 8 carottes violettes, 4 panais, 4 navets, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre du moulin, 2 brins de thym, 1 gousse d’ail, écrasée POUR LA SAUCE 4 c à s de vinaigre de vin rouge, 80 ml d’huile d’olive, 1 c à s de câpres, 1 botte de persil, 60 g de cerneaux de noix hachés, gros sel, poivre du moulin ET AUSSI 1 pain plat (libanais, marocain), 4 c à s d’huile d’olive, gros sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C. Rincez le potimarron, coupez-le en deux et épépinez-le. Coupez la chair (avec la peau) en tranches. Mettez les tranches dans un plat allant au four. Rincez et grattez les carottes. Rincez et épluchez-les panais. Coupez-les en deux dans la longueur. Lavez et épluchez les navets. Coupez-les en tranches. Mettez les légumes dans le plat allant au four et ajoutez l’huile d’olive, le thym et la gousse d’ail écrasée. Salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez avec du papier aluminium et enfournez pendant 30 minutes. Retirez l’alu et faites griller encore 15 minutes. Sortez le plat du four, couvrez et réservez. Dans un saladier, mélangez le vinaigre, le sucre, l’huile d’olive et les câpres. Rincez et essorez le persil. Hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez-les à la vinaigrette ainsi que les cerneaux de noix. Divisez le pain en morceaux et badigeonnez-les d’huile d’olive. Faites griller brièvement le pain dans une poêle. Disposez les légumes joliment dans les assiettes et nappez-les de vinaigrette. Posez un morceau de pain par-dessus. Saupoudrez de gros sel et de poivre juste avant de servir.

Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes

12 mini carottes (violettes et orange), 4 radis blancs longs, 80 g de pois gourmands, 4 pointes d’asperges vertes d’environ 8 cm, 200 g de champignons, 4 navets, 4 oignons de printemps, sel, poivre blanc du moulin, 3 c à s de beurre, 30 ml de vin blanc, 100 ml de crème liquide, noix de muscade râpée, le zeste d’1/2 citron, 2 c à s de ciboulette ciselée

Lavez, nettoyez ou épluchez les mini carottes et les radis blancs en laissant les fanes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez les pois gourmands. Laissez-les entiers ou coupez-les en deux selon la taille. Rincez les asperges et coupez-les en deux également. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille. Nettoyez les navets et coupez-les en deux. Nettoyez les oignons de printemps et coupez-les en rondelles. Faites blanchir brièvement les légumes séparément dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide puis égouttez. Faites mousser 2 c à s de beurre dans une poêle. Mettez-y les légumes (sauf les champignons) à suer puis déglacez avec le vin. Retirez du feu et réservez. Dans une autre poêle, faites chauffer le reste du beurre et faites-y sauter les champignons pendant 5 minutes. Fouettez la crème en chantilly et remplissez-en une poche à douille. Réchauffez les légumes, salez et poivrez. Répartissez-les sur des assiettes avec les champignons. Dressez une rosette de chantilly par-dessus. Parsemez de ciboulette et de zeste de citron. Donnez un coup de moulin à poivre et saupoudrez d’un peu de noix de muscade avant de servir.

Pour 4 personnes Préparatifs 35 minutes Préparation 20 minutes

3 grosses carottes, 1 petit potimarron, 1 botte de salsifis, 1 botte de mini betteraves ou 1 grosse betterave cuite, 200 g de marrons cuits au naturel (conserve ou bocal), 2 gousses d’ail, 10 brins de ciboulette, 1 coeur de salade romaine, le jus d’1 citron, 1,5 l de bouillon de légumes, sel POUR LE MIEL ÉPICÉ AU CAFÉ 100 g de miel liquide (acacia), 1 étoile de badiane, 2 cm de bâton de cannelle, 2 pincées de cardamome verte en poudre, 2 pincées de poivre du moulin, 5 cl de café corsé

Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons courts. Coupez le potimarron en deux, retirez les pépins en grattant soigneusement le coeur. Coupez ensuite le potimarron en quartiers et épluchez-le. Détaillez la chair en bâtonnets. Supprimez les fanes des mini betteraves à environ 2 cm de la base. Faites cuire les betteraves 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pour une grosse betterave, pelez-la et prélevez de grosses billes de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Pelez les salsifis et taillez-les en trois tronçons. Frottez-les avec le jus du citron allongé du même volume d’eau. Portez le bouillon à ébullition avec l’ail (non épluché). Plongez-y les morceaux de carottes et de salsifis. Laissez frémir 10 minutes et ajoutez les bâtonnets de potimarron. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Égouttez (réservez 1 louche de bouillon). Versez le miel dans une sauteuse, ajoutez les épices. Aux premières bulles, incorporez le café puis tous les légumes ainsi que les marrons égouttés. Salez légèrement. Faites chauffer sur feu doux 2 – 3 minutes en remuant constamment pour enrober les légumes. Ajoutez un peu de bouillon chaud si la sauce épaissit trop. Disposez les légumes dans les assiettes. Ajoutez quelques brins de ciboulette et des feuilles de coeur de salade romaine. Servez rapidement.

Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 40 minutes

1 botte de carottes nouvelles avec les fanes, 400 g de potimarron, 3 à 4 racines de persil tubéreux, 2 courgettes, 2 oignons rouges, huile d’olive, sel, poivre du moulin, 4 filets de cabillaud sans la peau, le jus et le zeste râpé de 2 citrons verts non traités, 2 c à s de câpres, 1 c à s de raifort fraîchement râpé, 30 ml d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 200°C. Nettoyez et épluchez les carottes en laissant un peu des fanes. Coupez les plus grosses en deux dans le sens de la longueur. Rincez le potimarron, épépinez-le et coupez la chair en dés. Épluchez les racines de persil et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Rincez les courgettes et coupez-les en dés. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Tapissez une plaque de four avec du papier sulfurisé puis répartissez-les légumes dessus. Arrosez-les avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez pendant 30 minutes. Rincez et épongez le cabillaud. Salez et poivrez. Disposez-le dans un panier à vapeur. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Mélangez le zeste et le jus de citron vert avec les câpres, le raifort et l’huile. Dressez les légumes sur des assiettes et posez un filet de cabillaud par-dessus. Nappez de sauce au citron vert et servez sans attendre.

Pour 4 à 6 personnes Préparatifs 60 minutes + marinade 12 heures Préparation 3 heures

2 oignons, 200 g de céleri, 2 carottes, 500 ml de vin rouge, 2 feuilles de laurier, 3 à 4 clous de girofle, 1 c à c de grains de poivre, 1 c à c de baies de genévrier, 1,5 kg de rôti de boeuf à braiser (p. ex. basse côte, collier, macreuse…), sel, poivre du moulin, 1 c à s de beurre, 1 c à s de concentré de tomates, fines herbes POUR LES LÉGUMES huile d’olive, 8 à 12 petites échalotes, 8 à 12 mini carottes, 4 à 6 mini racines de persil tubéreux, sel, poivre du moulin POUR LA PURÉE D’OIGNONS 500 g d’oignons, 70 g de beurre, 1 c à s de farine, 125 ml de bouillon de viande, 125 ml de crème liquide, sel, poivre du moulin

Épluchez et coupez en julienne les oignons, le céleri et les carottes. Mettez les légumes dans une casserole. Versez-y le vin et 125 ml d’eau. Ajoutez le laurier et les épices et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir cette marinade. Placez la viande dans un grand plat profond et versez-y la marinade de manière à recouvrir le rôti. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures en retournant la viande régulièrement. Sortez la viande de la marinade et épongez-la. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans une cocotte ou sauteuse et faites-y colorer la viande de toutes parts. Sortez la viande de la casserole.

Filtrez la marinade. Épongez les légumes et faites-les revenir brièvement dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates puis déglacez avec un filet de marinade.

Remettez le rôti dans la cocotte et versez-y le reste de la marinade. La viande devrait être immergée jusqu’à mi-hauteur. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 2,5 à 3 heures. Retournez la viande régulièrement. Si nécessaire, ajoutez un peu de liquide.

Préchauffez le four à 220°C.

Huilez une plaque de cuisson. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux dans la longueur. Nettoyez et épluchez les carottes et le persil tubéreux en laissant un peu de fanes. Coupez-les également en deux dans la longueur. Disposez les échalotes, les carottes et le persil tubéreux sur la plaque de cuisson. Salez et poivrez.

Arrosez d’huile d’olive et enfournez pendant 40 minutes. Épluchez les oignons pour la purée. Coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les oignons à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saupoudrez avec la farine puis déglacez avec le bouillon. Laissez cuire quelques instants à petits bouillons. Salez et poivrez.

Ajoutez la crème puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud. Découpez le rôti en tranches. Faites éventuellement réduire légèrement le fond de cuisson. Dressez la purée d’oignons sur des assiettes. Placez une tranche de rôti à côté et nappez d’un peu de sauce de cuisson. Dressez les légumes racines tout autour et décorez de quelques fines herbes avant de servir.