Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à un repas tout droit sorti de la mer, avec une touche croustillante.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de skrei, 500 ml de lait,
- 2 gousses d’ail, 3 filets d’anchois à l’huile, 50 ml d’huile d’olive,
- 1 c à c de zeste de citron,
- 100 g de scamorza fumée,
- poivre et sel
Pour la purée:
- 500 g de pommes de terre farineuses,
- 50 g de beurre,
- 100 ml de lait,
- 1 pincée de noix de muscade,
- poivre et sel
Pour le crumble:
- 50 g de panko,
- 1 gousse d’ail,
- 2 c à s de câpres,
- 2 c à s de persil plat frais,
- huile d’olive,
- poivre et sel
Notre petit tip
Râper la croûte de la scamorza, car elle contient un important goût fumé.
Le skrei est un poisson de saison qui est pêché pendant les mois d’hiver et le début du printemps. Il peut être remplacé par un poisson blanc à chair ferme, comme l’églefin ou la morue.
Préparation
- Faire chauffer 500 ml de lait dans une grande casserole à feu moyen et y râper l’ail pelé. Porter juste à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la skrei et la pocher à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Retirer la skrei du lait, la laisser égoutter et réserver le lait pour une utilisation ultérieure.
- Éplucher et couper les pommes de terre en dés. Les faire cuire dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et les réduire en purée. Y ajouter 50 g de beurre, 100 ml de lait, de la noix de muscade, du poivre et du sel, puis mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Réserver.
- Émietter la skrei pochée dans un bol à l’aide d’une fourchette. Hacher finement les anchois et les ajouter à la skrei avec l’huile d’olive, 50 g de beurre et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Si nécessaire, ajouter un filet du lait de pochage pour plus d’onctuosité. Assaisonner avec du poivre.
- Faire chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive et y frire les câpres jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Dans une autre poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter la panko, râper l’ail et faire dorer. Incorporer ensuite les câpres à la panko et hacher finement le persil. Ajouter le persil au crumble et mélanger. Assaisonner avec du poivre et du sel.
- Préchauffer le four à 200 °C en position gril. Déposer la purée de pommes de terre dans un plat à gratin et repartir la brandade de skrei par-dessus. Râper la scamorza par-dessus et faire gratiner 10 minutes au four, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.
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