Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et dedéguster. Cette semaine, direction la Botte et une spécialité qui, là-bas, se fait appeler «scaloppine al limone».
Ingrédients pour 4 personnes
POUR LA PICCATA:
4 côtes de veau, 2 échalotes, 2 citrons bio, 1 poignée de feuilles de persil, 180 ml de bouillon de poule, 3 c à s de câpres, un peu de farine, 6 c à s de beurre non salé, 3 c à s d’huile d’olive, sel et poivre.
POUR LA PÂTE:
400 g de farine typo 00, 4 œufs, 1 filet d’eau, 1 pincée de sel
Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de
déguster. Cette semaine, direction la Botte et une spécialité qui, là-bas, se fait appeler «scaloppine al limone».
Notre petit tip
Pour les pâtes fraîches, veillez toujours à ce que la pâte ne soit ni trop humide ni trop sèche. Bien saupoudrer de farine permet d’éviter que la pâte ne colle, mais l’utiliser avec modération empêchera qu’elle devienne trop rigide et plus difficile à pétrir.
Préparation
1. Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un bol. Faire un puits au milieu, y casser les œufs et ajouter une pincée de sel. Mélanger lentement de l’intérieur vers l’extérieur et pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Un robot peut bien sûr effectuer cette tâche. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes.
2. Séparer la pâte en petites portions pour la rendre facile à manipuler. Avec une machine à pâtes, l’étaler sur le réglage le plus large, en la pliant plusieurs fois et en l’étalant à nouveau pour qu’elle soit bien lisse et élastique. Amincir la pâte à chaque fois en réduisant progressivement les réglages, jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 1 mm (réglage 6 ou 7 de la machine).
3. Lorsque la pâte est assez fine, la saupoudrer de farine et la passer dans la section de découpe de la machine. Après la découpe, déposer les tagliatelles sur une surface farinée ou les entortiller sans les serrer pour former des nids. Suspendre les pâtes sur une grille pour qu’elles sèchent (pas plus de 10 minutes).
4. Préparer la piccata en salant et poivrant la farine. Passer la viande dans la farine et en secouer l’excédent. Faire chauffer 3 c à s de beurre et d’huile d’olive dans une grande poêle. Faire frire les tranches de veau jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites, environ 3 minutes de chaque côté.
5. Eplucher et couper les échalotes en dés. Couper 1 citron en tranches et râper le zeste de l’autre. Ajouter les échalotes et les tranches de citron à la viande et faire revenir pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Ajouter le bouillon et réduire de moitié.
6. Baisser le feu, incorporer les 3 c à s de beurre restant et les câpres. Presser le citron et assaisonner avec le zeste de citron et le persil.
7. Cuire les tagliatelles fraîches dans une grande quantité d’eau légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. Egoutter et servir les pâtes avec la piccata de veau et la sauce. Orner de persil.
