Pour 4 personnes
4 gros oeufs, 8 fines tranches de coppa (de la ferme Magerotte, à Nassogne), 4 c à s de fèves écossées, 4 c à s de petits pois, 4 carottes fanes, 12 petits bouquets de chou-fleur, 4 jeunes oignons, 1 petite poignée de feuilles d’épinards, 8 feuilles de basilic, beurre, sel, poivre, vinaigre. Pour la mousseline de carottes : 500 g de carottes fanes en morceaux, 1 gros oignon émincé, 75 g de beurre, bouillon de volaille (ou eau), sel, poivre. Pour l’émulsion : 1 dl de bouillon de volaille, 1 noix de beurre salé.
À vos fourneaux
- Pour la cuisson des oeufs mollets, les plonger 5 min et 20 sec dans 2 l d’eau bouillante légèrement vinaigrée. Les placer de suite dans de l’eau glacée. Lorsqu’ils sont bien froids, les écaler avec précaution. Au moment de servir, les tiédir 1 min dans de l’eau très chaude.
- Pour la mousseline de carottes, faire doucement suer l’oignon avec le beurre. Ajouter les carottes et le bouillon à hauteur. Lorsque le liquide est presque évaporé, réduire en purée et assaisonner.
- Cuire tous les légumes à l’étuvée dans un fond d’eau et de beurre. Commencer par les carottes et ajouter au fur et à mesure les autres légumes en terminant par les épinards et jeunes oignons.
- Dresser le tout en assiette creuse et napper de l’émulsion obtenue en mixant à chaud le bouillon et le beurre.
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