Recette de cassolette de poisson aux pommes duchesses

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, on se jette à l’eau avec une recette de poisson enrobé de panko et aux effluves de crevette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de filet de poisson,
• 500 g de palourdes vénitiennes,
• 150 g de crevettes grises,
• 1 tubercule de fenouil,
• 2 carottes,
• 1 c à s de beurre,
• 100 g de panko, 
• 2 brins de persil,
• sel et poivre,
• 1 filet d’huile d’olive,
• 20 pommes de terre duchesse congelées,
• 80 g de beurre,
• 80 g de farine

Pour le bouillon de crevettes

• 2 c à s d’huile d’olive,
• 1 kg de têtes de crevettes, 
• 2 oignons,
• 2 carottes, 
• 2 branches de céleri,
• 1 zeste d’épice,
• 1 c à c de flocons de piment,
• 2 c à s de purée de tomates,
• 50 ml de cognac,
• 1,2 l d’eau

Préparation

1. Décongeler les pommes de terre duchesse. 
2. Préparer le bouillon. Hacher grossièrement la carotte, l’oignon et le céleri. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire revenir les légumes. Ajouter les têtes de crevettes et faire cuire, en remuant, pendant environ 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter les épices et les flocons de piment, puis la purée de tomates. Laisser cuire encore quelques minutes. Flamber avec le cognac. Verser l’eau. Laisser mijoter environ 1 heure. 
3. Couper le poisson en petits morceaux et les réserver. Mettre une casserole sur feu doux, y verser les coquillages avec un trait de bouillon et attendre que les coquillages s’ouvrent. Retirer la chair des coquilles et réserver.
4. Hacher finement le fenouil et les carottes en julienne. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire cuire le fenouil et les carottes al dente. Saler et poivrer. Hacher le persil et le mélanger avec un filet d’huile d’olive et le panko. 
5. Verser le bouillon dans une passoire. Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit friable. Déglacer avec le fumet de crevettes et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Saler et poivrer.
6. Disposer le fenouil et les carottes dans un plat allant au four. Répartir les morceaux de poisson. Verser la sauce et garnir avec les coquilles. Disposer les pommes duchesse et terminer par le mélange persil-panko. Placer au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange panko soit doré et que le poisson soit cuit.