Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 noix de saint-jacques,
- 4 à 5 carottes moyennes (garder les fanes),
- 30 cl d’eau,
- 30 cl de jus d’orange,
- 1 branche de thym,
- 1 carotte,
- huile neutre pour friture,
- sel,
- 1/4 de pomelo,
- 1/2 orange,
- beurre,
- 2 oursins,
- 1 filet d’huile d’olive vierge extra.
Pour le gel de pamplemousse:
- 30 cl de jus de pamplemousse,
- 1,2 g d’agar-agar.
Pour le pickles de carottes:
- 1 carotte,
- 200 ml d’eau,
- 70 g sucre,
- 50 g de vinaigre blanc d’alcool.
Pour la sauce:
- 25 cl de crème fraîche,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- 1 c à s de vadouvan,
- 1 noix de beurre doux,
- sel.
Préparation
1. Peler les carottes et réserver les pelures et quelques fanes. Cuire les carottes à couvert dans l’eau, le jus d’orange et le thym. Les mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter une pointe de beurre.
2. Pour le gel de pamplemousse, porter à ébullition le jus et ajouter l’agar-agar. Laisser refroidir et mixer pour obtenir un gel lisse. Conserver l’excédent au frigo maximum une semaine.
3. A la mandoline, tailler quelques bandes de carottes. Porter les ingrédients du pickles à ébullition. Y plonger les lamelles de carottes quelques secondes. Egoutter et réserver au frais.
4. Tailler à nouveau de très fines bandes de carottes à la mandoline. Les frire dans une huile neutre à 160 °C. Déposer sur un essuie-tout. Saler.
5. Tailler quelques quartiers d’orange et de pomelo à vif (sans la peau intérieure). Réserver au frais.
6. Pour la sauce, cuire les pelures et morceaux restants de carottes dans la crème et le bouillon de volaille. Ajouter le vadouvan et le sel. Mixer le tout et incorporer une noix de beurre.
7. Saisir les noix de saint-jacques dans 1 c à s d’huile.
8. Disposer un peu de purée lisse de carottes au centre de l’assiette. Déposer le pickles de carottes, 1 c à s de pomelo et orange émiettés et les noix de saint-jacques.
9. Couvrir le tout de chips de carottes. A l’aide d’une poche, déposer de grosses gouttes de gel de pamplemousse. Décorer de pluches de fanes de carottes (de préférence les conserver dans de l’eau glacée).
10. Fouetter les languettes d’oursin avec un filet d’huile d’olive et disposer quelques traits sur l’assiette.
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