Recette de l’Assiette de crudités, mayonnaise au miso de riz rouge du Septime

Septime

Mai-juin

Pour 6 personnes

Pour la mayonnaise au miso

Ail noir 30 g

Miso de riz rouge 30 g

Jaune d’oeuf 1

Vinaigre de vin blanc 30 g

Huile de pépins de raisin 20 cl

Sel fin, au goût

Pour les crudités

Feuilles de sucrine 12

Cerises 12

Mini concombres 3

Mini carottes nouvelles 12

Mini navets nouveaux 6

Courgettes jaunes 2

Branches de céleri 6

Asperges blanches fermentées (voir page 142) 6

Casseilles fermentées (voir page 140) 12

Kumquats lacto-fermentés (voir page 144) 6

Shiitakés en escabèche (voir page 266) 12

Quartiers de concombre Battaglione en pickles (voir page 140) coupés en 2 3

Radis lacto-fermentés (voir page 142) coupés en 2 6

Quartiers de poire salée et vinaigrée (voir page 144) 6

Bourgeons d’épicéa salés, puis vinaigrés (voir page 144) 12

Bottes panachées d’herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic, persil, fleurs de thym…) 2

Mayonnaise au miso

Mixer l’ail noir et le miso. Ajouter le jaune d’oeuf et le vinaigre. Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin, et rectifier l’assaisonnement.

Au moment

Dresser les crudités harmonieusement tout autour de l’assiette, retailler certains légumes si nécessaire. Disposer harmonieusement les herbes fraîches. Dresser une quenelle de mayonnaise au miso au centre