Recette du Curry de patate douce aux émincés de filets de soja de Xavier Lizen

Les substituts à la viande se multiplient et occupent une place de plus en plus importante dans les supermarchés, pour le plus grands plaisir des flexitariens et végétariens. Mais les cuisiner avec brio reste parfois hasardeux. On a donc demandé à Nestlé, qui occupe une place de plus en plus grande dans ces rayons – aux côtés du Boucher végétarien et des marques distributeurs -, de nous trouver un chef réputé pour nous faire profiter de son savoir-faire en la matière.

Monsieur et madame Toulemonde ont appris au fil des siècles à exploiter le potentiel de la viande, qu’elle soit de volaille, rouge, du gibier ou même de poisson. Mais, pour ce qui est des substituts qui sont apparus sur le marché que très récemment, ils semblent encore pour beaucoup d’entre nous des produits qu’on craint ou peine à cuisiner pleinement. Pourtant ces produits ce multiplie, et gagne en qualité et en goût.

Puisque ce mois de mars est dédié à la cuisine végétarienne en Belgique à travers le Veggie Challenge, on a demander à Nestlé, qui développe la gamme Garden Gourmet, de nous trouver un chef assez audacieux pour nous montrer comment cuisiner ce type de préparation. Pour pouvoir enfin en tirer le meilleur parti.

Xavier Lizen a joué le jeu. Chef du restaurant Origine à Bruxelles (Etterbeek) qu’il a créé il y a quatre ans, il est réputé pour son travail végétarien. Et même si son restaurant sert une formule quatre services au choix poisson / viande / ou végétarienne, c’est cette dernière qui a souvent le plus de succès. Elle offre, selon lui – et on ne saurait le contredire – le plus grand potentiel de créativité, d’exploration des possibilités.

Mais ce n’est pas si facile pour un chef, réputé pour ne travailler qu’à partir de produits bruts et ne pas laisser entrer de produits transformés dans ses cuisines, de prendre ce risque sans s’attirer les foudres des puristes. C’est ainsi comme un challenge qu’il a abordé l’exercice. Un défi, celui de rendre sexy, gourmand, un ingrédient qui ne l’est pas a priori.

Après réflexion et s’être penché sur ses conditions de production, la composition, le chef accepte. Après tout, mieux vaut encore encourager les gens à cuisiner ce type de produit, que du poulet de batterie dont le traitement laisse plus qu’à désirer. Au moins le soja lui ne souffre-t-il pas. L’argument environnemental était primordial.

Pour le chef, ce qui est intéressant dans ce type de produit au goût neutre est l’apport protéinique qu’il apporte. On pourrait ajouter la texture intéressante qu’il offre sous la dent.

Ses conseils : travailler le produit tel quel, sans chercher à en modifier la forme le mixer, l’écraser, etc. En le rôtissant ou le poêlant, la texture offre une texture intéressante, que les nostalgiques de la volaille pourront assimiler à cette viande. Il suffit après cette opération de poêlage de l’intégrer à la préparation végétarienne, dont les protéines prendront alors le goût.

Il a pris le temps de mettre au point, en exclusivité pour Weekend.be, une recette de Curry de patate douce aux protéines de soja, qu’il nous livre ci-dessous.

Puis le chef a retrouvé ses fourneaux, où malgré le confinement imposé aux restaurants pour on ne sait encore combien de temps, il propose une formule quatre services en take away, dont le menu change chaque semaine. Une activité qui lui permet de couvrir les frais fixes, et de garder la main, en attendant de pouvoir rouvrir vraiment, et de lancer la seconde édition de son projet Bivouac, donc la première édition avait rencontré un franc succès après avoir été imaginée en quelques semaines et lancer en juillet dernier à Waterloo. Sous une tente, on mange au niveau du sol ou presque, dans des boxes de six ou dix personnes, pour retrouver le gouter de partager des plats et une soirée. Cette année, il le sait déja, il tentera d’oublier cette crise au château van Terblock à Hoelaert. Vivement la vie en pleine air et en cuisine.

Temps nécessaire : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

400g d’émincés de filet Garden Gourmet

800g patate douce Huile de sésame 3 Bâtons de citronnelle 1 Bouquet de basilic thaï

1 Bouquet de coriandre

1 Piment vert

1 Piment rouge

1 Cuillère à soupe de gingembre frais, épluché? et hache?

1 Oignon hache? finement Quelques feuilles de citrus Jus d’un citron vert

1 Combawa 1L Lait de coco 100g d’edamames 1 oignon rouge en pickles (50g vinaigre blanc, 50g sucre, 50g d’eau et 25g vinaigre sushi)

Graines de sésame noir

Quelques feuilles de basilic thai?

Ustensiles particuliers

Ficelle

Microplane

PRÉPARATION

– Éplucher les patates douces, réaliser 100g en brunoise pour la garniture et couper le reste grossièrement.

– Verser deux cuillère à soupe d’huile de sésame dans un faitout et chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre, le piment rouge sans pépins, les bâtons de citronnelle et une pince?e de sel. Laisser cuire sans coloration.

– Réaliser un bouquet garni avec les tiges de coriandre et les feuille de citrus. Ajouter le ainsi que les patates douces ainsi qu’une pincée de sel. Baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire 10 min. Ajouter 400g de lait de coco et laisser cuire 20 min.

– Réaliser la crème avec 50 g lait de coco, le jus d’un citron et le zeste d’un combawa. Mixer le tout et réserver au frigo.

– Tailler les oignons rouges en biseaux, les mettres dans un poëlon ainsi que le mélange à pickels, porter à ébullition, réserver dans le poëlon.

– Retirer le bouquet et les tiges de citronnelles. Mixer la préparation avec le reste de lait de coco, la moitié de la coriandre et un filet d’eau (les patates douce doivent être cuites).

– Poêler les morceaux d’émincés de filet de soja (Garden Gourmet), lorsqu’une légère coloration apparait ajouter les dés de patates douces, les edamames et une pincée de sel, cuire l’ensemble, lorsque l’ensemble est bien doreé. Réserver sur un essuie-tout.

DRESSAGE

– Verser le curry dans une assiette creuse, disposer par dessus les morceaux d’émincés, les edamames et les dés de patates douces.

– Disposer les pickles, la crème de coco, le sésame noir, des fines lamelles de piment vert et terminer avec les feuilles de coriandre et/ou de basilic Thai.

Ne reste qu’à vous souhaiter un bon appétit !