Les plats servis par Anne-Sophie Breysem au restaurant De Kwizien, à Hasselt, ont tous un point commun : le goût du style et du savoir-faire.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
700 g de crevettes grises non décortiquées,
beurre, huile d’olive,
12 tomates cerises de différentes couleurs,
200 g de mayonnaise,
20 brins de salicorne,
4 oeufs de caille,
le quart d’une salade frisée,
1 c à c de sauce sriracha (sauce au piment thaïlandaise, disponible en épicerie exotique),
2 tiges de céleri, 1 oignon,
1 c à c de concentré de tomates,
1 jet de cognac, 1 dl de vin blanc,
1 l de fumet de poisson,
1 bouquet garni (thym, tiges de persil, laurier),
6 feuilles de gélatine ramollies,
fleurs comestibles pour décorer (facultatif).
RECETTE
Préparation
Décortiquer les crevettes en réservant les carapaces, que vous utiliserez pour préparer une bisque.
Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre et d’huile d’olive, y faire dorer brièvement les carapaces.
Ajouter les deux tiges de céleri et l’oignon hachés grossièrement, et les laisser fondre à petit feu jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Verser une giclée de cognac et flamber.
Incorporer un peu de purée de tomates et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec un jet de vin blanc. Détacher les résidus du fond du poêlon. Ajouter 1 l de fumet de poisson et le bouquet garni.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 25 min avant de filtrer la bisque. Pour un goût plus intense, laisser réduire un peu.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies (6 feuilles pour un litre de liquide).
Verser environ 3 mm de bisque dans quatre assiettes profondes et laisser figer au réfrigérateur.
Faire une croix au couteau dans la base de chaque tomate cerise, avant de les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante puis immédiatement dans l’eau glacée à l’aide d’une écumoire. Oter leurs peaux.
Faire blanchir les salicornes à l’eau bouillante pendant 10 secondes, les refroidir à l’eau glacée.
Transférer 100 g de mayonnaise agrémentée d’une cuillère à café de sauce sriracha dans une poche à douille et le reste de la mayonnaise dans une autre.
Pocher les oeufs de caille dans l’eau salée frémissante avec un peu de vinaigre.
Prélever, au coeur de la salade frisée, les petites feuilles les plus délicates.
Présenter comme sur la photo, saler et poivrer.
Les astuces de la chef
– Ne laissez jamais mijoter une bisque non filtrée pendant plus de 30 min, car elle développerait alors un goût amer.
– Pour pocher les oeufs de caille, placez dans un bol un morceau de film alimentaire avec un peu de beurre, mettez-y l’oeuf (sans sa coquille), salez et poivrez, et fermez le film alimentaire par un noeud en éliminant l’air autant que possible. Portez une casserole d’eau à ébullition, retirez-la du feu, placez-y l’oeuf emballé et laissez pocher 2 min. Retirez le paquet de l’eau, ouvrez-le prudemment aux ciseaux et retirez-en l’oeuf.
L’accord vin
Chardonnay Morillon Blanc 2015, Jeff Carrel.
11,30 euros. www.start2taste.be
Resto gastronomique installé à deux pas du centre de Hasselt, non loin du musée du genièvre et du joli béguinage, De Kwizien a été imaginé par Marielle Clercx, maman de trois enfants, qui assure aujourd’hui toujours l’accueil et la gestion quotidienne de cette adresse en vue. C’est elle qui, il y a quelques années, avait la bonne idée de recruter la jeune chef Anne-Sophie Breysem, dotée d’un sens affiné des saveurs et des couleurs qui subliment les assiettes. En 2015, l’énergie et la passion de la demoiselle lui valaient le titre de Lady Chef of the Year.
De Kwizien, Jeneverplein, à 3500 Hasselt.
Tél. : 011 24 23 44.
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