Pour 4 personnes
Pour la crème et la poudre de carottes :
200 g nets de carottes, huile d’olive vierge extra, sel.
Pour l’extrait de laurier :
20 g de feuilles de laurier fraîches.
Pour l’éponge de carotte :
40 g de pâte d’amandes, 40 g de jus de carottes centrifugé, 45 g de blanc d’oeuf déshydraté, 10 g d’eau, 5 g de sucre semoule.
Pour le beurre de soja :
50 g de lait de soja, 100 g d’huile d’olive vierge extra, sel, 10 gouttes de jus de citron.
Pour le dressage du plat :
4 jeunes carottes, 20 g de graines de courge bio toastées, 30 g d’huile de courge, sel de mer. Pour la crème et la poudre de carottes, laver et peler celles-ci et les cuire séparément dans une eau bouillante salée. Sécher les épluchures à 35 °C. Lorsqu’elles sont déshydratées, les réduire en poudre.
Réduire en purée les carottes cuites, condimenter d’huile et de sel.
Pour l’extrait de laurier, blanchir les feuilles de laurier et les refroidir dans de l’eau et des glaçons. Les égoutter et les placer dans un extracteur. Récupérer le liquide.
Pour l’éponge de carotte, mélanger tous les ingrédients, en réservant la moitié du jus de carottes. Placer le tout dans un siphon de 1/2 l et le charger avec 1 cartouche d’azote.
Remplir, à l’aide du siphon, la moitié de quatre petits gobelets en carton. Placer dans le micro-ondes et cuire durant 1 min à 900 w. Mouiller avec le reste du jus de carottes centrifugé et faire sécher durant 10 h à 35 °C.
Pour le beurre de soja, placer le lait, le sel et le jus de citron dans un bol et incorporer l’huile en filet mince en s’aidant d’un fouet.
Cuire chaque carotte al dente dans une poêle à couvert avec le beurre de soja, à feu doux. Saler.
Pour dresser, saupoudrer chaque assiette d’un peu de poudre de carottes. Déposer l’éponge séchée en l’émiettant un peu. Déposer la carotte. Ajouter 1 à 2 c à s de crème de carottes et assaisonner avec l’extrait de laurier. Décorer de graines de courge toastées.
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