Recettes: Quatre plats classiques de la cuisine belge, revisités à la sauce végétarienne

Fête nationale oblige, pourquoi ne pas revisiter quatre classiques de la cuisine belge qui traditionnellement nécessitent de la viande, dans une version végétarienne. Pour végétariens, flexitariens mais aussi amateurs de viande. Quand cuisine traditionnelle rime avec air du temps.

Désormais, plus d’un quart des Belges de moins de 34 ans mange désormais régulièrement végétarien. Pourtant, parfois, le goût et la structure manquent à certains d’entre eux. C’est d’ailleurs ce qui a poussé le fondateur du Boucher Végétarien à développer des substituts de viande, qui permettent de retrouver ce goût, cette texture et même l’apparence de la viande. Un an après sa création en 2010, les recettes du Boucher Végétarien sont adoubées par le célèbre chef Ferran Adrià, pape de la cuisine moléculaire. Depuis, dans sa boucherie artisanale et dans son restaurant de La Haye, élue « Restaurant le plus agréable de la ville en 2019, on sert notamment des steaks végétariens, de la viande hachée et des lardons. Son objectif est de convaincre l’amateur de viande de passé le pas, ponctuellement ou définitivement.

Les chefs de la marque ont « piraté » quatre plats typiquement belges, pour mettre au point des variantes végétariennes. Ici aussi, l’objectif est de aussi de plaire aux végétariens et amateurs de viande.

Le WATERZOOI À LA GANTOISE

Ingrédients (2 personnes)

1 paquet de Poulettekes

1 litre de bouillon de légumes

Une carotte et demie

Une tige et demie de céleri

1 demi-poireau

3 pommes de terre fermes à la cuisson

2 dl de crème (de soja)

1 oeuf

1 demi-botte de persil

Huile d’olive

Poivre et sel

Préparation

Mettez les Poulettekes dans une assiette creuse et saupoudrez-les d’épices pour poulet. Épluchez les carottes. Enlevez le vert du poireau et rincez le légume à l’eau courante. Lavez les tiges de céleri. Coupez les carottes, le poireau et le céleri en très fines lanières (julienne). Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Mettez un grand faitout à feu modéré et ajoutez un filet d’huile d’olive. Faites cuire les légumes et les morceaux de pommes de terre à l’étuvée dans l’huile d’olive chaude. Ne mettez pas le feu trop fort et mélangez régulièrement. Ajoutez le bouillon de légumes et les Poulettekes. Laissez mijoter un moment et assurez-vous que les Poulettekes sont bien moelleuses et chaudes à l’intérieur. Ajoutez 2/3 de la crème (de soja) et mélangez. Réservez le reste de la crème (de soja). Laissez mijoter le waterzooi pendant encore 10 à 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux de pommes de terre soient cuits. Assaisonnez le waterzooi selon votre goût avec du poivre du moulin et un peu de sel. Prenez un bol et mettez-y le jaune d’oeuf. Ajoutez le reste de la crème au jaune d’oeuf, puis battez le mélange à la fourchette (liaison). Retirez le faitout du feu et ajoutez le mélange à base de jaune d’oeuf à la préparation. Hachez finement le persil frais. Servez le waterzooi dans des assiettes creuses et saupoudrez de persil fraîchement haché.

Le VOL-AU-VENT

Ingrédients (2 personnes)

1 paquet de Poulettekes

2 feuilletés

3/4 litre de bouillon de légumes

175 g de champignons

62,5 g de farine

1/2 trait de crème de soja

62,5 g de margarine

Jus de citron

Persil plat

Poivre et sel

Préparation

Coupez les champignons en morceaux et faites-les revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans une autre casserole, faites fondre la margarine, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’un roux. Incorporez le bouillon de légumes. Ajoutez la crème de soja à la sauce. Assaisonnez selon votre goût avec du poivre, du sel et du jus de citron. Ajoutez les Poulettekes à la sauce. Laissez la sauce mijoter un moment afin que les Poulettekes deviennent bien moelleuses et chaudes à l’intérieur. Incorporez les champignons à la sauce. Faites chauffer les feuilletés et remplissez-les de vol-au-vent. Déposez le couvercle sur le dessus et garnissez de persil. Découpez à la table. À déguster accompagné de frites ou de la purée de pommes de terre.

Le STOEMP BRUXELLOIS

Ingrédients (4 personnes)

2 paquets de Braad Saucisses

4 carottes

1 tige de poireau

1 grosse pomme de terre farineuse

1 oignon

20 cl de bouillon de légumes

1 gousse d’ail finement hachée

Poivre et sel

Margarine

Préparation

Coupez tous les légumes en petits dés. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Faites cuire le poireau et les carottes à l’étuvée dans de la margarine avec l’oignon et l’ail. Réchauffez le bouillon. Faites cuire les Braad Saucisses dans une poêle. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez les pommes de terre bouillies et le bouillon. Passez le tout au presse-purée. Salez et poivrez selon votre goût. Dressez en plaçant d’abord le stoemp sur une assiette, puis la Braad Saucisse sur le stoemp. Servez le stoemp bien chaud.

Les BOULETS À LA LIÉGEOISE

Ingrédients (4 personnes)

2 paquets de Boulettes Very Chouettes

1 oignon en demi-anneaux

300 ml d’eau

1 bouillon cube de légumes

4 cuillères à soupe de sirop de Liège

1 cuillère à soupe de liant pour sauce brune

2 paquets de Boulettes Very Chouettes

Margarine

Poivre – sel

Préparation

Faites fondre un morceau de margarine dans la poêle, puis ajoutez les rondelles d’oignon. Laissez cuire quelques minutes. Ensuite, ajoutez l’eau et le bouillon cube, le sirop de Liège et la cuillère de liant pour sauce brune. Versez les boulettes dans la sauce et laissez mijoter pendant environ cinq minutes à feu moyen. Veillez à ce que les Boulettes soient bien moelleuses et chaudes à l’intérieur. Salez et poivrez. S’apprécient encore plus accompagnés de frites.