Spores de haut niveau (2/3): La recette du poisson blanc aux choux-fleurs et russules

Partir à la cueillette aux champignons et les mitonner maison, c’est la saison! On vous livre trois recettes pour bien les cuisiner. Ici, la recette du poisson blanc aux choux-fleurs et russules.  

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de russules,
• 4 gousses d’ail,
• 2 échalotes,
• 50 ml de vin blanc sec,
• 1 c à s de curry jaune,
• 100 g de fumet de poisson,
• 1 chou-fleur violet, 1 chou-fleur blanc,
• 4 c à s d’huile d’olive vierge extra,
• 2 pommes de terre Bintje, farine,
• 4 darnes de poisson blanc (cabillaud, aiglefin, loup…),
• jeunes pousses de sarriette,
• sel, poivre

Préparation

1. Ecrasez les gousses d’ail dans une poêle. Ajoutez-y une échalote coupée grossièrement, versez-y le vin blanc puis laissez réduire à sec. Ajoutez le curry jaune puis mélangez. Faites rôtir légèrement pour dégager les arômes du curry. Ajoutez le fumet de poisson et mélangez à nouveau. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Tamisez et enlevez l’ail et l’échalote.
2. Coupez les 2 choux-fleurs en petits fleurons et hachez l’échalote. Mélangez l’échalote et les fleurons avec 2 c à s d’huile d’olive, salez et poivrez.
3. Coupez les pommes de terre en fines lamelles et faites-les frire dans une huile à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.
4. Farinez les darnes côté peau puis tapotez pour enlever l’excédent de farine. Déposez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude et rôtissez uniquement le côté peau. Retournez les darnes, coupez le feu et couvrez la poêle afin de terminer la cuisson du poisson à la chaleur résiduelle.
5. Sautez les russules à l’huile d’olive dans une poêle, salez et poivrez.
6. Déposez la darne de poisson, le couscous de choux-fleurs et les russules sur le fond de crème puis garnissez avec de jeunes pousses de sarriette.

Le saviez-vous ?

Tous les représentants du genre Russula combinent les particularités de posséder un pied qui casse net, à la manière d’une craie, et la présence de lamelles blanches. La russule charbonnière (Russula cyanoxantha) ne déroge pas à la règle mais son identification est rendue difficile du fait de l’extrême polychromie de son chapeau panaché, qui varie du jaune ocracé au vert olive, avec des tonalités grises ou violettes parfois nuancées de bleu (…) La russule charbonnière est aussi commune dans les forêts de feuillus que sous les conifères, avec lesquels elle entretient une relation symbiotique, mais est particulièrement abondante sous les hêtres et les épicéas.

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