Spores de haut niveau (3/3): La recettes des éclairs anisés

Partir à la cueillette aux champignons et les mitonner maison, c’est la saison! On vous livre trois recettes pour bien les cuisiner. Ici, la recette des éclairs anisés.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à choux:

• 375 ml de lait,
• 1 c à s de sucre,
• 150 g de beurre,
• 225 g de farine,
• 6 œufs

Pour la crème:

• 200 g de clitocybes,
• 1 l de lait,
• 160 g de sucre,
• 160 g de jaune d’œuf,
• 50 g de Maïzena,
• 100 g de beurre salé

Pour le glaçage:

• 100 g de beurre,
• 150 g de chocolat noir.

Facultatif pour la décoration: champignons au sirop et poudre de champignons (ces recettes sont également disponibles dans l’ouvrage)

Préparation

1. Préparez la pâte à choux. Pour cela, chauffez doucement le lait, le sucre et le beurre dans une casserole jusqu’à ébullition puis mélangez à la farine dans un bol. Remettez le mélange dans la casserole à feu doux pour faire sécher la pâte puis replacez la pâte sèche dans le bol et laissez refroidir 15 min.
2. Cassez les œufs et versez-les deux par deux dans la pâte en mélangeant énergiquement. Pochez sur un papier cuisson en pâtons de 15 cm de long sur 2 cm d’épaisseur et cuisez au four sur chaleur tournante à 160 °C durant 40 min.
3. Préparez la crème pâtissière aux clitocybes. Mélangez le lait et les clitocybes découpés en morceaux dans une casserole, portez doucement à ébullition puis mixez à l’aide d’un mixeur-plongeur.
4. Mélangez le sucre, les œufs et la Maïzena dans un bol et versez-y le mélange lait-clitocybes bien chaud et mélangez énergiquement. Reversez l’ensemble dans la casserole et amenez à ébullition à feu moyen pendant 1 à 2 min jusqu’à l’obtention d’un mélange bien épaissi.
5. Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez à nouveau. Versez la crème pâtissière dans une grande boîte en plastique et couvrez à contact avec un film alimentaire puis placez-la au frigo jusqu’à durcissement.
6. Percez deux trous à la face inférieure des éclairs et pochez généreusement la crème pâtissière.
7. Préparez le glaçage. Faites fondre le beurre dans une casserole puis versez-y le chocolat et mélangez avant d’y poser délicatement la face supérieure des éclairs. Facultatif: déposez quelques tranches de champignons au sirop sur les éclairs et saupoudrez de poudre de champignons.

Bon à savoir: La même recette peut être préparée avec des champignons de Paris ou des shiitakés.

Le saviez-vous ?

Rares sont les champignons qui trahissent leur présence par une odeur tellement puissante qu’elle peut être perçue à distance (…). Voilà un champignon très facile à reconnaître et sans aucun risque de confusion puisqu’il est l’unique espèce à teintes bleutées-verdâtres qui dégage cette odeur si caractéristique. Même s’il est assez commun, le clitocybe odorant croît généralement en solitaire ou en tout petits groupes, et le plus souvent sous les hêtres dont il décompose la litière.

Retrouvez toutes les recettes issues du livre Champignons sauvages et gourmands juste ici