Ringards, les tacos? Le premier qui dit oui a perdu. Surtout qu’un joli livre intitulé Días de tacos, rédigé par le plus célèbre des chefs mexicains, vient rafraîchir le genre à coups de recettes qui en jettent.
Non, les tacos ne sont toujours pas prêts pour les oubliettes. Ceux qui pensent le contraire feraient bien de se plonger dans le tout nouveau livre Días de tacos (publié chez Phaidon) qui répertorie pas moins de 100 préparations dédiées à l’emblématique spécialité mexicaine. Entre recettes authentiques et classiques revisités à la sauce contemporaine, le célèbre chef Enrique Olvera a choisi… de ne pas choisir. Pour rappel, le gaillard dirige le restaurant Pujol, à Mexico, qui figure depuis de nombreuses années sur la liste des meilleures adresses du monde. Et il le crie haut et fort: le taco, c’est sa pasión. En guise de bouche, voici 5 recettes extraites de ce livre méchamment alléchant.
TACOS AU SUADERO
Pour 8 tacos
Pour le suadero: 500 g de poitrine de bœuf, 1 oignon ciselé, 3 gousses d’ail, 10 feuilles de laurier, 5 brins de thym séchés, 1 cuil. à soupe de sel, 50 cl d’huile végétale.
Pour servir: 8 tortillas de maïs, ½ oignon finement haché, coriandre hachée, 8 quartiers de citron vert, les sauces de votre choix (large sélection dans le livre, si besoin).
POUR LE SUADERO
Dans un autocuiseur, placer la viande, l’oignon, l’ail, les herbes et le sel et couvrir d’eau. Cuire 30 minutes à haute température. Égoutter la viande, en jetant le jus de cuisson.
Chauffer une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l’huile et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, ajouter la viande et cuire 10 à 15 minutes à feu moyen-doux. Transférer le suadero sur une planche à découper et le couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
POUR SERVIR
Chauffer une poêle 5 minutes à feu vif. Placer les tortillas dans la poêle et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Les transférer dans un plat de service puis les garnir de suadero. Servir accompagné d’oignon, de coriandre, de quartiers de citron vert et des sauces de votre choix.
TACOS À LA BIRRIA DE TIJUANA
Pour 4 tacos
Pour la birria de boeuf: 250 g de côte de bœuf, 250 g de jarret de bœuf, 2 cuil. à soupe de sel.
Pour la sauce: 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 10 piments guajillo épépinés et sans leur membrane blanche, 5 piments pasilla épépinés et sans leur membrane blanche, 2 piments morita épépinés et sans leur membrane blanche, 10 feuilles de laurier, 5 clous de girofle torréfiés, 6 tomates hachées, 1 gros oignon, 4 gousses d’ail, ½ cuil. à soupe de poivre noir torréfié, ¼ de cuil. à café de sel.
Pour servir:
4 tortillas de maïs, 4 cuil. à soupe de haricots Bayo (ou tout autre haricot sec cuit) laissés entiers, quelques feuilles de coriandre hachées, 1 piment serrano, haché avec ses graines, ½ oignon finement haché, quartiers de citron vert, les sauces de votre choix (large sélection dans le livre, si besoin).
POUR LA BIRRIA DE BOEUF
Dans un autocuiseur, placer les côtes et le jarret de boeuf ainsi que le sel et couvrir d’eau. Cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la soupape commence à libérer de la vapeur chaude. Égoutter en réservant le jus de cuisson. Effilocher la viande.
POUR LA SAUCE
Dans une casserole profonde, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients et cuire pendant 7 minutes en mélangeant constamment, pour éviter qu’ils ne brûlent. Incorporer le boeuf effiloché et le jus de cuisson réservé. Faire bouillir pendant 20 minutes.
POUR SERVIR
Chauffer une poêle 5 minutes à feu vif. Placer les tortillas dans la poêle et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Les transférer dans un plat de service et garnir chaque tortilla de 2 à 3 cuillerées à soupe de birria, d’1 cuillerée à soupe de haricots Bayo, de coriandre, de piment serrano et d’oignon. Servir accompagné de quartiers de citron vert et des sauces de votre choix.
TACOS AU CHORIZO
Pour 4 tacos
Pour le chorizo vert: 2 grosses bottes d’épinards équeutés, 1 grosse botte de coriandre effeuillée, 1 petite botte de persil effeuillé, 3 piments serrano (sans leur pédoncule), 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuil. à soupe de sel, 1 kg de porc haché, 250 g de saindoux, 1 cuil. à soupe de cumin moulu, 1 cuil. à soupe de poivre noir, 1 cuil. à soupe de graines de coriandre moulues, 1 cuil. à soupe d’origan moulu, ½ cuil. à soupe de clous de girofle moulus, 100 g de graines de courge hachées torréfiées, 100 g de cacahuètes hachées torréfiées, 100 g d’amandes hachées torréfiées, 100 g de raisins secs, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Pour servir: 4 tortillas de maïs, ½ oignon, finement haché, 10 feuilles de coriandre hachées, 4 quartiers de citron vert, les sauces de votre choix (large sélection dans le livre, si besoin).
POUR LE CHORIZO VERT
Remplir une casserole aux trois quarts d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Pendant ce temps, préparer un bain d’eau glacée en mettant quelques glaçons et de l’eau dans un saladier.
Dès que l’eau bout, ajouter les épinards et les herbes en procédant par fournées. Les cuire pendant 2 minutes, puis les transférer dans le bain d’eau glacée pour les refroidir. Placer les épinards et les herbes dans un blender. Ajouter les piments serrano, le vinaigre et le sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Dans un saladier, mélanger la viande, le saindoux, les épices, les graines de courge, les graines, les raisins secs et la purée d’épinards. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Chauffer une poêle moyenne à feu vif. Ajouter l’huile d’olive et la viande marinée et cuire 10 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à coeur.
POUR SERVIR
Chauffer une poêle 5 minutes à feu vif. Placer les tortillas dans la poêle et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Les transférer dans un plat de service et garnir chaque tortilla de 2 à 3 cuillerées à soupe de chorizo vert. Servir accompagné d’oignon, de coriandre, de quartiers de citron vert et des sauces de votre choix.
TACOS AUX CREVETTES
Pour 4 tacos
Pour les crevettes marinées: 10 piments guajillo séchés, 5 piments ancho séchés, ½ oignon haché grossièrement, 3 gousses d’ail, 2 cuil. à soupe d’huile végétale, 15 crevettes crues, décortiquées, déveinées et coupées en dés, 100 g de fromage Chihuahua ou de cheddar râpé.
Pour servir: 4 tortillas de maïs, 4 cuil. à soupe de Purée de haricots, ½ oignon finement émincé, 2 piments serrano (sans leur pédoncule) finement émincés en rondelles, 6 feuilles de laitue hachées, feuilles de coriandre (laissées entières), 4 quartiers de citron vert.
POUR LES CREVETTES MARINÉES
Dans une casserole, placer les piments, l’oignon et l’ail. Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser frémir pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les piments soient ramollis. Égoutter.
Transférer le mélange à l’oignon dans un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l’huile, les crevettes et la pâte aux piments. Faire revenir pendant 7 minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à prendre une couleur rouge foncé. Parsemer de fromage et le laisser fondre.
POUR SERVIR
Chauffer une poêle 5 minutes à feu vif. Déposer les tortillas dans la poêle et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Les transférer dans un plat de service et tartiner chaque tortilla d’1 cuillerée à soupe de purée de haricots, puis les garnir de crevettes au fromage, d’oignon, de piment serrano, de laitue et de coriandre. Servir accompagné de quartiers de citron vert.
TACOS DE COCHINITA DE YUCATÁN
Pour 4 tacos
Pour la cochinita pibil: 4 feuilles de bananier, 1 kg d’épaule de porc (avec l’os), 1 ananas (environ 1,5 kg) grillé, 1 gros oignon grillé, 20 grains de poivre noir torréfiés, 10 clous de girofle torréfiés, 3 gousses d’ail grillées, 2 cuil. à soupe de sel, 1 cuil. à soupe d’origan moulu torréfié, 1 cuil. à café de graines de cumin torréfiées, 250 g de pâte de piment achiote, 30 cl de vinaigre blanc, le jus de 10 oranges amères.
Pour servir: 4 tortillas de maïs, pickles d’oignon rouge (recette dans le livre, si besoin), coriandre hachée, 4 quartiers de citron vert.
POUR LA COCHINITA
Chemiser un plat à four d’1 feuille de bananier. Placer le porc par-dessus.
Dans un blender, placer les ingrédients restants et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et épaisse. Si besoin, ajouter un peu d’eau. Verser la marinade sur le porc, en veillant à ce qu’il soit bien enrobé. Recouvrir des 3 feuilles de bananier restantes. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Enfourner le porc pour 1 h 30, jusqu’à ce qu’il s’effiloche à la fourchette. Sortir du four, puis effilocher le porc.
POUR SERVIR
Chauffer une poêle 5 minutes à feu vif. Placer les tortillas dans la poêle et les retourner sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Les transférer dans un plat de service puis les garnir de cochinita pibil, de pickles d’oignon rouge et de coriandre. Servir accompagné de quartiers de citron vert.
Días de tacos, par Enrique Olvera. Photos d’Araceli Paz. Phaidon.
Lire aussi: 4 délicieuses recettes des Baléares.