Z Mastercooks: Recette des Moules à l’escabèche et crème de céleri-rave de Tom Vermeiren

Crème de céleri-rave

1 céleri-rave

100 g de beurre

150 g de lait

Saisissez le céleri-rave dans le beurre puis couvrez avec le lait. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous puissiez écraser le céleri-rave en purée onctueuse. Salez & poivrez.

Poisson

400 g de poisson pour 4 personnes

Salez légèrement le poisson au préalable et réservez-le pendant 4 à 6 heures dans le frigo. Découpez-le ensuite en portions.

Moules à l’escabèche

1 kg de moules

1 piment

50 g de bouillon dashi

1 petite c. à café de poivre Sansho

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Zeste de citron

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 gousse d’ail

40 g d’huile d’olive de bonne qualité

Jus d’un citron vert

40 g de vinaigre de vin blanc

Mettez les moules à cuire, et dès qu’elles sont cuites, égouttez-les immédiatement. Sortez-les de leur coquille et laissez refroidir.

Conservez le liquide de cuisson des moules. Passez-le au tamis puis ajoutez-y tous les autres ingrédients et reportez brièvement à ébullition. Laissez ensuite refroidir le mélange puis nappez-en les moules. Laissez reposer pendant 2 à 4 heures dans le frigo.