Tacos et burritos font, depuis un moment déjà, le bonheur des amateurs de cuisine exotique. Mais leur succès va grandissant chez nous. Car ces mets, souvent servis en rue là-bas, se prêtent à nos nouveaux besoins de plats à emporter.
Alléchant lexique
La plupart de ces mots ne nous sont pas étrangers. Mais que désignent-ils exactement?
Tortilla: l’aliment incontournable de la cuisine populaire mexicaine, soit un genre de petit pain plat à base de maïs ou de farine de blé. A ne pas confondre avec l’omelette aux pommes de terre espagnole du même nom.
Tamal: un chausson de maïs fourré et cuit à la vapeur, enveloppé dans des spathes (feuilles) de maïs.
Tlacoyo: une épaisse crêpe préhispanique farcie de haricots, de fromage frais et de sauce piquante.
Taco: fine tortilla (tendre ou croquante) repliée et fourrée de divers ingrédients.
Burrito: la version tex(ane)-mex(icaine) de la tortilla, généralement farcie aux haricots et à la viande, dont une extrémité est fermée et l’autre ouverte.
Quesadilla: le croque-monsieur mexicain, non pas à base de pain, mais de tortilla, fourré au fromage fondant et autres ingrédients.
Nachos: chips de tortilla surmontés de fromage (comparables à nos chips de pommes de terre), servis chauds ou froids comme en-cas ou combinés à des légumes et de la viande.
Enchilada: plat au four à partir de tortillas de maïs, fourrées à la viande et/ou aux légumes, recouvert d’une sauce à base de tomates, de poivrons rouges et de fromage (comparable aux cannelloni italiens).
Mole: la sauce nationale du Mexique (« mole » signifie « sauce » en nahuatl, la langue indigène), à base de piments, de fruits, d’épices, de noix et de graines.
Guacamole: avocat réduit en mousse, assaisonné de sel, poivre, ail, citron, piment, coriandre, etc.
Fajita: lamelles de viande croustillante mélangées à des légumes et à du guacamole (peut servir de farce aux tortillas).
Frijoles: haricots noirs présents dans de nombreux plats.
Jalapeño: piment mexicain, généralement doux, mais pouvant aussi être piquant (la version fumée s’appelle chipotle).
Cuisine de la mama – Los Agaves
A deux pas de la Porte de Hal, à Bruxelles, se trouve le petit restaurant Los Agaves. Son nom évoque la plante qui permet de produire la tequila et le mezcal. La cuisine est digne de celle d’une mamá mexicaine: les incontournables tacos et quesadillas figurent au menu, tout comme des frijoles refritos (purée de haricots noirs au fromage) et des empanadas de pollo (poulet à la sauce tomate, fromage et salade de chou blanc). Les tortillas sont cuites à la dernière minute, sous les yeux des clients.
« Ici, nous voulons reproduire l’ambiance du vrai Mexique, où la nourriture est très importante, et où la famille et les amis se retrouvent autour de la table », s’enthousiasme la propriétaire, Yulibet Fernandez, qui a suivi son mari au plat pays, il y a presque quinze ans.
La sélection de bières et de vins mexicains y est également intéressante: « Tout comme la Belgique, le Mexique est un producteur de bière. Et beaucoup ignorent qu’on y fait aussi du bon vin. » Par ailleurs, les amateurs de cocktails fréquentent cette adresse pour les délicieuses margaritas au sirop d’agave.
- 4A, avenue Jean Volders, à 1060 Bruxelles. restolosagaves.be
Hauts en couleurs – Donki et Chez Wawa
Un frère et une soeur d’origine nicaraguayenne ayant grandi en Flandre sont à la base de Donki. Suite à ses études de sciences-éco, Pierre Baltodano a travaillé dans l’entreprise du paternel, spécialisée dans l’importation de fruits tropicaux. Diplômée en communication, Xiomara a, elle, rejoint le théâtre de la Monnaie.
Le duo a lancé le concept Donki à Louvain, puis à Bruxelles. Leur slogan « Fresh, fast & Mexican » et la déco aux teintes vives attirent un public jeune et branché. « Les Mexicains aiment la couleur, explique Xiomara. Les façades dans les villages là-bas en témoignent. »
Ici, tout tourne autour des tacos et des burritos: « Ces derniers sont des tacos enroulés, garnis d’une farce. Ils sont fermés à une extrémité et ouverts à l’autre. En fait, ils relèvent de la cuisine mexicaine texane, appelée tex-mex. »
Envie d’une variante mexicaine californienne? Direction le restaurant Chez Wawa, à Ixelles. Une autre enseigne colorée et savoureuse.
- Donki, 48, Oude Markt, à 3000 Louvain; 66, chaussée de Charleroi à 1060 Bruxelles; et 18, place Jourdan, à 1040 Bruxelles. donki.be
- Chez Wawa, 91, rue Américaine, à 1050 Bruxelles. chezwawa.com
Un plat quotidien – Ancho
Développer une chaîne proposant uniquement des ingrédients frais et des préparations maison, telle était l’ambition de Victor Delfosse, lorsqu’il a fondé Ancho. Le concept repose sur la cuisine populaire qui est présente partout au Mexique dans des étals de rue: tacos, nachos et quesadillas. « Ancho » fait référence à la variété de piment éponyme, un ingrédient dont les locaux là-bas raffolent. « La cuisine principale se trouve dans notre premier établissement, à Waterloo, raconte Victor. C’est là que les farces pour tacos sont préparées tous les jours. Nous avons deux autres restaurants et un point de livraison à Bruxelles. »
« La tortilla est le pain quotidien des Mexicains, et le taco leur sandwich voire leur plat du jour, explique Victor. En effet, ils peuvent fourrer une tortilla avec toutes sortes de préparations pour la transformer en taco. » Ainsi de farces savoureuses, composées de boeuf mariné assaisonné de piment ancho, citron, coriandre, concombre et chou rouge, ou de porc émincé agrémenté de riz au curcuma, tomates, poivrons verts et oignons au vinaigre. Sans oublier la variante végétarienne à base de guacamole.
Normalement, les tortillas sont confectionnées à partir de maïs, mais chez Ancho, on a opté pour la farine de blé: « Leur goût étant moins prononcé, elles conviennent mieux à un large public. Mais si les clients le souhaitent, nous leur préparons une authentique tortilla de maïs. »
- 139, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo; 14, rue Jourdan, à 1060 Bruxelles; 15, rue de la Paix, à 1050 Bruxelles; et 16, avenue Hippocrate, à 1200 Bruxelles. ancho.be
Le temple du taco – Taco Mobil
A Bruxelles encore, la Mexicaine Selene Ruiz-Mendoza (36 ans) sillonne la ville à bord de son Taco Mobil. Après des études de marketing dans son pays natal, la jeune femme a décroché un master of business administration à l’université de Louvain. « Je suis née dans un petit village situé à 130 kilomètres au sud de Mexico, raconte-t-elle. Ma mère et ma grand-mère adoraient cuisiner. Et dès ma plus tendre enfance, je les regardais s’affairer aux fourneaux. Lorsque j’étais étudiante, j’ai voulu voyager un peu, c’est ainsi que je me suis retrouvée en Belgique. » Tous les jeudis, elle s’installe au marché de Saint-Gilles, et le dimanche à celui de la place Flagey. Elle cuisine aussi sur demande, pour des événements.
Ici, le menu ne comporte que des tacos, avec des suppléments tels que la sauce super spicy, une petite salade, du guacamole et des haricots noirs (frijoles) typiquement mexicains.
Une fusion nouvelle – Toma
En Wallonie, les enseignes mexicaines 2.0 se font rares. Mais il y a mieux: Esau Huete (30 ans), jeune chef qui travaille depuis un an et demi avec Thomas Troupin, l’un des fers de lance de la gastronomie wallonne. Esau (prononcer « Essa-ou ») occupe la place de second au Toma, le nouveau restaurant ouvert par Troupin à Liège. Originaire de Cuernavaca dans l’Etat de Morelos, ce talent fait valoir un parcours emblématique car il témoigne de l’envie d’une génération de cuisiniers mexicains, conscients de la richesse du patrimoine culinaire national, d’apporter leur pierre à l’édifice d’une fusion éclairée, en phase avec une époque avide de nouveautés.
« Inscrite en 2015 sur la liste Unesco du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la cuisine traditionnelle de mon pays a des techniques et des produits à apporter au reste du monde », explique le trentenaire. Dans la Cité ardente, celui-ci a attiré l’attention de Troupin sur des modes de préparation qui ont débouché sur des créations hybrides inédites, ainsi d’un mole d’orties. Mais l’intéressé a également ouvert les yeux de l’ancien patron de La Menuiserie sur le potentiel du chipotle, un piment fumé, et sur le travail sucré-salé du chocolat à la faveur d’une sauce inconnue sous nos latitudes. Esau Huete promeut aussi une préparation qui, à l’instar du baozi chinois, pourrait buzzer mondialement: le tamal, un chausson de maïs cuit à la vapeur, enveloppé dans des spathes de maïs. Ou encore les tlacoyos, une street food préhispanique consistant en une grosse crêpe fourrée.
Celui qui aimerait lancer en Belgique un restaurant « ouvert par un Mexicain » plutôt que « de cuisine mexicaine », pour avoir la latitude de faire se rencontrer produits d’ici et techniques de là-bas, conclut par une précision importante: « Pour bien saisir la cuisine du Mexique, il ne faut pas la confondre avec le tex-mex, qui n’est pas à critiquer pour autant, mais l’une est séculaire, l’autre toute récente. Il faut bien comprendre qu’une majorité de Mexicains vivront sans jamais croiser un chili con carne… »
- 70bis, boulevard de la Sauvenière, à 4000 Liège. toma-restaurant.be
Yulibet Fernandes du Los Agaves nous livre deux recettes pour se régaler, au son des rythmes tropicaux.
Quesadillas azules à la fleur de courgette
- 8 tortillas de maïs bleu
- 500 g environ de mozzarella rappée
- 8 fleurs de courgettes
- oignon émincé selon le goût
- sel et poivre selon le goût
- crème aigre
1. Dans une poêle à crêpe, chauffer les tortillas (à feu moyen) une minute de chaque côté et réserver.
2. Dans une assiette, déposer une tortilla, la napper de fromage et ajouter une fleur de courgette, de l’oignon, du sel et du poivre.
3. Plier la tortilla en deux et cuire votre quesadilla dans la poêle à crêpe avec un peu d’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le fromage fonde.
4. Décorer avec la crème aigre et servir.
Vous pouvez accompagner les quesadillas avec du guacamole et/ou de la sauce piquante.
Guacamole
- 1 avocat mûr
- 1/2 tomate coupée en petits dés
- 2 c à s d’oignon blanc finement haché
- 2 c à s de coriandre frais et haché
- le jus d’1/2 lime (citron vert)
- sel selon le goût
1. Couper l’avocat en deux et retirer le noyau. Dans une assiette, écraser l’avocat à l’aide d’une fourchette, ajouter le jus de lime et mélanger.
2. Verser dans un bol et ajouter tout le reste des ingrédients et bien mélanger.
3. Servir avec des nachos (triangles croustillants de maïs).
Astuce: Pour prévenir l’oxydation, ajouter le noyau de l’avocat dans le guacamole et bien fermer le récipient dans lequel il est conservé.
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