Comme dans une chanson d’Hamza: elle prépare la sauce, la sœur. La sœur? Qu’on nous pardonne cette familiarité introductive, la sœur, c’est ici Wan Chanchat, cheffe talentueuse originaire de la région d’Isaan (Buriram) au nord-est de la Thaïlande.
Pétrie de la culture culinaire de son pays, la jeune femme signe des plats immersifs et juteux qui nappent le palais. Ces compositions affirmées se distinguent précisément par la justesse des liants qui les accompagnent.
D’ailleurs, on a encore en bouche le Wan Starter Mix qui ravit, en dépit de son intitulé globalisé. Il est question de brochettes de poulet à la cacahuète, de beignets de poisson, de boulettes de riz aux herbes, de samossas porc-bœuf et de rouleaux de printemps végétariens. Tout cela semblerait bien balisé, voire un peu rasoir, s’il n’y avait une remarquable quadrilogie de sauces faisant sortir ces classiques thaïs de leurs ornières gustatives.
Un mélange improbable fait converger fraîcheur et sensations fumées, une sorte d’hiver en été que l’on n’a pas vu venir.
En plus de la très bien sentie mayonnaise à la mangue, on retient en particulier une création, inédite à nos papilles, soit un jus vert électrisé au citron vert, à l’ananas, à la sauce poisson, à l’ail, au piment et au céleri. Le mélange improbable fait converger fraîcheur et sensations fumées, une sorte d’hiver en été – l’inverse étant aussi valable – que l’on n’a pas vu venir.
On a à peine le temps de s’en remettre qu’arrive le Panang, ce curry rouge choisi en version végétarienne. Gavé aux pleurotes, le plat recèle cette bonne dose d’umami, ce cinquième goût rimant avec intensité, qui fait la différence. D’autres légumes complètent le tableau: haricots, côtes de chou, courgette, poivron… Le riz tendre clôt l’affaire avec panache.
Côté boissons, la carte des vins tourne le dos à l’air du temps, dommage, pour proposer une sélection à la papa, façon Los Vascos chilien ou, en version haut de gamme, Château Chasse-Spleen. Réveillez-nous à la fin de sa lecture. Heureusement, la gastronomie thaï peut compter sur son éternelle bouée de secours, la très peu marquée bière Shinga.
Un mot enfin sur le cadre qui s’affiche plaisant entre bar bardé de bois, carrelage à l’ancienne, volumes atypiques et luminaires en osier.
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