Arabica, Robusta, en espresso, doppio ou encore macchiato, le café continue de gagner en popularité. Mais où en boire un (vraiment) bon ? On a suivi un expert du café dans Bruxelles, en quête de ses meilleurs spots pour déguster un petit noir de qualité dans la capitale.
Sommaire
- C’est quoi le café de spécialité ?
- Les bonnes adresses de Thomas de OK Coffee
- Comment bien choisir son café ?
Il s’appelle Thomas Wyngaard et donne le ton d’entrée de jeu. « Il y a 10 ans encore, j’étais persuadé que le café ce n’était pas pour moi. Pour moi, le café rimait toujours avec « Café amer, pause clope, pause toilette », et ce n’était vraiment pas mon truc. »
Pourtant, c’est plus qu’un virage à 180 degrés que notre expert a fait. Graphiste de formation, ce dernier a tout plaqué pour porter haut les couleurs du café de spécialité et s’évertue à ce que « la boisson que tout le monde boit ou presque soit appréciée à sa juste valeur. Et surtout consommée dans les règles de l’art ».
Dans ce but, et depuis plusieurs années, le passionné a monté OK Coffee, une plateforme autonome dédiée au café de spécialité qui travaille à la reconnaissance de celui-ci, en francophonie et qui vise à promouvoir le café de qualité. Pour y parvenir, Thomas organise des cours publics et formations barista, conseille l’HoReCa, et a aussi mis sur pied des Coffee Tours. Il nous a embarqué avec lui lors d’une de ses pérégrinations caféinées.
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Mais c’est quoi le café de spécialité ?
C’est quoi le café de spécialité au juste ? Il est peut-être bon de savoir que la boisson ne fait pas seulement tourner la tête de ses aficionados mais celles des traders également. En effet, le café représente la seconde plus grande bourse mondiale, juste après celle du pétrole.
Et de cet engouement découle toute une spéculation et une série de prises de positions, tant éthiques, qu’économiques mais aussi écologiques et puis de qualité. En opposition au café traditionnel qui ne valorise pas spécialement la qualité ni le respect de ses producteurs, le café de spécialité essaye d’inverser la tendance et de promouvoir un mode de consommation plus vertueux. « En fait, le café de spécialité, c’est un café qui fait sens. Tant en termes de valeurs que de goût. C’est une philosophie qui cherche vraiment l’excellence à chaque étape. De la graine à la tasse », nous glisse notre passionné du jour.
Loin d’être nouveau, le mouvement du café de spécialité prend sa source il y a plus de 30 ans, principalement dans les pays du nordiques et anglo-saxons. La traçabilité et la qualité sont les pierres angulaires de cette philosophie qui prône également une rémunération plus juste de ses acteurs. Concrètement, le café de spécialité vise le plaisir gustatif et l’expérience (plus que le simple besoin de caféine à combler.) Et Thomas nous a soufflé plusieurs adresses où en déguster à Bruxelles.
Les bonnes adresses de Thomas, de OK COFFEE
C’est lors d’un de ses fameux Coffee Tour que Thomas nous a fait découvrir ses meilleurs spots pour boire un bon café. Le temps d’une matinée, c’est bien accompagné que nous avons donc déambulé dans tout Bruxelles à la recherche de ce que la capitale proposait de meilleur en matière de boissons caféinées.
Ici, on sort des codes établis et on découvre ces hotspots chaudement recommandés qui servent du très bon café mais pas seulement. « C’était important pour moi d’inclure dans mes tours des endroits qui sortent du coffee shop traditionnel » nous glisse l’expert. La preuve, par 6 !
Encré café, pour un bon espresso
On commence notre promenade caféinée par la base : un espresso. Boisson courte, rapide et sous pression (un espresso bien réussi coule pendant 25 secondes idéalement), c’est le point de départ de beaucoup de boissons à base de café.
Pour le déguster, on se rend chez Encré.café, la nouvelle adresse des koolkids qui a ouvert un lieu aux allures de speakeasy à la décoration ultra-léchée. En vitrine et en première partie de boutique on retrouve une partie dédiée à la marque de vêtement de la maison. Au fond, un coffeeshop ultra confidentiel mais au café imparable. « J’adore ce lieu, qui est aussi beau que gourmand », nous explique Thomas.
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Rue des Chartreux 17, 1000 Bruxelles
Kaffabar, pour un macchiato réussi
On file ensuite chez KaffaBar. Installé sur la Place Rouppe depuis presque 10 ans, cette adresse à la mascotte canine fort sympathique est une des pionnières en la matière. On y déguste un macchiato (en espresso ou latte) parfaitement maitrisé. « Mais ce qui fait que je reviens souvent ici, c’est l’offre food qui est très intéressante », nous glisse notre guide. « Ici, on évite les avocado toasts et banana bread éculés – non pas que je déteste ça, mais quand il s’agit de l’unique proposition food, c’est un peu embêtant – et on sert plutôt des spéculoos de chez Maison Dandoy, des frangipanes, et d’autres spécialités bien de chez nous. Et puis le service est adorable. »
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Pl. Rouppe 1, 1000 Bruxelles
Frank/Francine, pour un café filtre (qui vous fera oublier le jus de chaussette de votre grand-mère)
Adresse bien connue des gourmands bruxellois, Frank – qui sert de très gourmands brunchs et lunchs – se mue une fois le soir venu en Francine, un restaurant trendy et principalement végétarien. Mais l’endroit sert également un excellent café.
Ici, on s’essaye au plaisir du café filtre. “Le café filtre a vraiment une très mauvaise image. Il nous fait souvent penser à un espèce de vieux jus de chaussettes, bien amer et acide, qui a cuit et recuit », détaille Thomas. « Mais en réalité, quand il est bien fait, c’est un café ultra intéressant car bien plus doux et souple que l’espresso et compagnie. » Testé (sceptiquement) et approuvé !
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Rue des Princes 14, 1000 Bruxelles
Gaston, pour un affogato ultra-gourmand
Parce que le café ne se boit pas que noir ou avec éventuellement un peu de lait, on découvre les joies glacées de l’affogato, qui signifie « noyé », en italien. Ici, on teste sa variante ultra roborative à la pistache. « Un excellent espresso qui vient de chez Or Coffee Roasters, l’une des meilleures glaces de la ville… je n’ai rien à rajouter, c’est juste trop bon », résume notre guide.
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Quai aux Briques 86, 1000 Bruxelles
Nightshop, pour gouter au rafraichissant espresso tonic
On continue avec Nightshop, l’adresse qui n’arrête pas de faire parler d’elle depuis son ouverture et qui ne désemplit pas. Avec son offre food et de boissons ultra alléchante on ne peut que comprendre pourquoi.
Et à nouveau, en matière de café, Jocasta et son équipe ne déçoivent pas. Ici, on sort des sentiers battus et l’on s’essaye au très rafraichissant espresso tonic, un café dans lequel on a ajouté un tonic de qualité.
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Rue de Flandre 167
MOK, pour un nitro cold brew surprenant
On termine notre tour chez MOK. « Ce sont vraiment les pionniers en matière de specialty roastery en Belgique. J’adore leur travail, le café y est délicieux et en plus ils servent de la très bonne nourriture. C’est clairement un immanquable selon moi. » nous glisse Thomas en sirotant son nitro cold brew servi depuis un fût au goût ultra surprenant et étonnement doux, qui s’approche plus du thé glacé que du café.
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Rue Antoine Dansaert 196, 1000 Bruxelles
En bonus
Drache, pour un délicieux matcha
L’enseigne est arrivée cet été et ne désemplit pas depuis. Drache, c’est ce petit comptoir de café de spécialité qui a ouvert ses portes sur la place Sainte-Catherine et qui régale tout le parvis de son café délicieux. Et c’est surtout pour son incroyable matcha que l’adresse est connue. Ce dernier est importé en direct du Japon et régale tous les amateurs de cette boisson si particulière et complexe à (bien) réussir.
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Quai au Bois à Brûler 11, 1000 Bruxelles
Voort x Velvet, pour un café raffiné
Mode et café font décidément bien ménage puisque dans cette petite boutique de sac à main haut de gamme se trouve, au fond, un petit comptoir à café où Ilse, la propriétaire du lieu prépare de délicieux café. « Mais ce qui me pousse vraiment à venir ici, ce sont les grains de café que Ilse utilise. Ils sont importés en direct de Colombie et torréfié par son mari, ici, à Jodoigne. C’est juste terrible ! On retrouve aussi des grains à vendre signés Nestor Lasso ou Diego Bermudez, des grands producteurs. » nous confie Thomas.
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Rue Antoine Dansaert 54, 1000 Bruxelles
Comment bien choisir son café ?
Le problème avec le café, comme nous le confirme notre expert, c’est que si on veut le faire chez soi, la facture peut très vite devenir salée. « Entre les moulins, les machines et le matériel, ça peut vite grimper. » Mais qu’à cela ne tienne, il est tout de même possible de boire un bon café chez soi.
Pour se faire, on prête une attention particulière aux grains que l’on choisit. Et plutôt que de les choisir au hasard, on peut accorder à ces 4 points plus de réflexion. « En réalité, le café, c’est un peu comme le vin », s’amuse Thomas. « Il faut non seulement éduquer son palais mais aussi apprendre à lire une étiquette. » Voici 4 points à surveiller:
- L’origine du café tu chercheras. « C’est hyper important que le pays, et idéalement la région, voire encore mieux la coopérative, soient indiqués sur le paquet du café que vous achetez. » Comme pour le vin, le pays d’origine mais aussi la région d’origine de vos grains de café définissent un terroir puissant qui donneront les lignes directrices au niveau du goût de votre café. « Par exemple, les cafés du Brésil ont un profil plus sur le chocolat, les noisettes. Alors que le café d’Éthiopie est plus floral et subtil, avec des notes de jasmin, d’abricot ou de caramel. »
- A la fermentation de tes grains de l’attention tu consacreras. « C’est bien de savoir ce qu’on achète en termes de grains, mais savoir comment ils ont été travaillés, c’est encore mieux », nous glisse notre expert ès café. « On distingue deux principaux types de fermentation, qui vont vraiment influencer sur les grains de cafés : le café lavé (ou washed process), qui offre un profil gustatif très léger, aérien, idéal pour des variétés aux notes plus acides par exemple. Ou alors la méthode naturelle (naturel process), qui consiste à laisser sécher le grain au soleil et offre une note plus ronde, des café plus sucrés et doux (sur le fruit ou alors le chocolat.) »
- L’altitude de ton café tu connaitras. « Autre donnée hyper importante, l’altitude d’un café est déterminante dans son profil gustatif. Alors on cherche sur son paquet la mention de cette dernière. Et si elle n’y est point indiquée, on passe son chemin. »
- A la date de torréfaction tu te fieras. « L’idée que le café ne périme pas ou du moins pas vite est complétement fausse. On est clairement sur un produit saisonnier qui ne se garde pas indéfiniment. Idéalement, on consomme son café endéans les trois mois qui suivent sa torréfaction. Comme pour l’altitude, on cherche donc la date de torréfaction sur son paquet de café. Si ça n’est pas indiqué, on évite. »
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