Le chef australien James Henry se lève à l’aube pour nourrir les cochons élevés pour son restaurant Le Doyenné, près de Paris, élu lundi table de l’année par le guide Fooding. Il rejoint ensuite en cuisine son équipe internationale qui prépare des légumes fraîchement cueillis au potager, qui s’étend sur un hectare et demi devant le restaurant.
Star de la « bistronomie » parisienne, il a quitté la capitale il y a cinq ans pour développer avec son associé australien Shaun Kelly ce projet dans le parc du château de Saint-Vrain, à 40 km au sud de Paris, qui fut la résidence de la Comtesse du Barry et où l’artiste Niki de Saint Phalle a eu ses ateliers.
« C’est un projet proche du produit. Je fais ça parce que j’ai envie, mais ce n’est pas faisable pour tous les restaurants du monde. C’est n’importe quoi! », rit le chef de 39 ans, père d’un garçon de 2 ans.
« C’est 90 heures de travail par semaine, ce n’est pas pour tout le monde. Je me lève à 6H00, je finis mes journées à minuit ou à 1H00, c’est un choix de vie », raconte-t-il en coupant un chevreuil et une poitrine de porc pour le pithiviers salé qu’il va servir au repas du soir.
Cochons sous les chênes
Proposant des menus à 45 euros à midi, 80 le soir, le restaurant de 40 couverts est une gigantesque structure sous charpente toute en verre avec une cuisine ouverte.
En roulant cinq minutes en voiture dans les allées du parc, on arrive à l’enclos à cochons caché derrière une clôture électrifiée digne de Jurassic Park, au coeur de l’ancien zoo du domaine.
« Quand c’était un zoo, il y a avait des tigres ici. Donc nous avons profité d’une partie des infrastructures qui étaient là, comme le portail. Nous n’utilisons pas les bâtiments vu que les cochons préfèrent être en plein air » sous les chênes et châtaigniers, raconte Shaun Kelly en caressant deux d’entre eux.
Le poulailler en plein air qu’on croise en se dirigeant vers le restaurant est au stade expérimental: « Nous essayons d’avoir l’agrément pour utiliser les oeufs en cuisine », explique Shaun Kelly.
Mais le potager permet au Doyenné d’être en autosuffisance pour ce qui est légumes, au moins en été.
« En ce moment nous avons les côtes de blettes, les poireaux, encore quelques fenouils. C’est une saison intéressante parce que c’est le moment juste avant le passage à l’hiver », énumère-t-il.
Dans un local près des cuisines, les légumes fraîchement cueillis sont lavés et séchés sur des étagères, ce qui évite d’utiliser les frigos. « C’est plus frais, cela change tout » pour le goût par rapport aux légumes qu’il utilisait à Paris, assure James Henry.
« Sans chichi »
A côté de lui, on coupe le butternut au sens vertical à la mandoline: ces tranches seront servies telles quelles avec des assaisonnements dans une assiette de crudité, signature du Doyenné en toute saison.
« Je n’aime pas les transformations, pas de purée, j’aime quand les produits gardent leur forme originale », dit James Henry.
« Dans ma cuisine, il n’y a pas d’artifices, pas de chichi. J’aime les choses savoureuses, des fois brutes, des fois raffinées », ajoute-t-il.
Les légumes sont vedettes de l’assiette, mais il ne s’agit pas de faire une cuisine végétarienne. Des volailles bio de la région, du gibier ou poissons contribuent à l' »équilibre » des menus.
Le pain est cuit sur place par une spécialiste japonaise du pain au levain que James a rencontrée aux Etats-Unis et qui l’a suivie à la campagne française.
Aux fourneaux, l’équipe est internationale, venant du Canada, de Suisse ou d’Israël, mais le projet emploie aussi du personnel local.
Situe dans un endroit dépourvu de tables gastronomiques et mal desservi en transports en commun, James Henry reçoit « un mixte très intéressant » de clients locaux, de Parisiens, de Japonais, Australiens ou Américains.
Onze chambres viennent d’ouvrir à l’étage pour éviter aux clients le casse-tête du retour chez eux.