Holy Smoke, du gras, de la cuisson très lente et du bourbon

D’une langue à l’autre, un même mot recouvre parfois des réalités très différentes… Dire du tout nouveau Holy Smoke qu’il est spécialisé dans le barbecue pourrait ainsi laisser penser qu’on y met à l’honneur la grillade. Il n’en est rien.

Couple de Français installés à Bruxelles depuis plusieurs années, Agathe Legrand et Gabriel Ejzenbaum ont importé dans leur nouveau restaurant lumineux de la Porte de Hal le barbecue à l’américaine, dans sa version texane. Tout sauf de la grillade puisque l’on pratique ici la cuisson lente, très lente.

Dans leur magnifique fumoir en provenance directe de Dallas, qui trône à l’entrée du resto et qui accueille les carnivores en leur livrant des parfums enivrants, les ribs de boeuf de Black Angus (25 euros) cuisent pendant 10 heures. Tandis que la brisket (poitrine de boeuf, 21 euros) se repose 20 heures… Le résultat est une viande parfaitement fondante. Si on ferme les yeux, on pourrait se croire à Austin, chez Franklin, célèbre BBQ joint qui a inspiré nos deux trentenaires. D’autant qu’ils proposent des sides maison comme là-bas : cornbread (pain de maïs), coleslaw (salade de chou) et pickles (de courgette, dans ce cas-ci). Mais aussi des accompagnements plus raffinés, comme de délicieuses pommes de terre fumées confites ou une salade de fenouil cru à l’orange.

Que boit-on avec ça ? De bons petits beaujolais et bourgogne ramenés directement de la propriété par nos deux Français, si l’on veut rester classique. Ou du bourbon si on veut vivre l’expérience jusqu’au bout. Holy Smoke propose en effet une sélection de 72 bourbons, dont beaucoup issus de petites distilleries artisanales. De quoi s’initier au whiskey américain et passer outre ses a priori. Car il n’y a pas que le Jack Daniel’s dans la vie ! Côté rye (whiskey de seigle), le Catoctin Creek est une perle en provenance de Virginie. Etat d’où vient également l’étonnant Wasmund’s, non pas un bourbon mais un single malt.

L’accord en mangeant est juste parfait, l’alcool tranchant le gras des viandes fumées (où l’on retrouve également des ribs de porc à tomber, des saucisses, du pulled pork, des burgers, etc.). Bref, de quoi succomber définitivement aux charmes de la cuisine sudiste… Yeeaaah !

HUBERT HEYRENDT