Au menu de l’été, il y a les fruits à noyaux, plus juteux que jamais, les olives, dévorées par poignées entières, les glaces, parfaites pour garder la tête froide… Et puis le pan bagnat, évidemment, spécialité niçoise devenue synonyme de pique-niques ensoleillés bien au-delà de l’Hexagone.
Et oui, il s’agit bien du « pan bagnat », et non du pain bagnat, comme on le lit et dit parfois, car son nom est dérivé de l’occitan pan banhat. Lequel n’a rien à voir avec le bagne, même s’il dénote tout de même d’une forme de restriction, mais plutôt financière que pénale. Vous avez l’eau à la bouche? Laissez-nous vous conter l’histoire d’un humble casse-croûte servi aujourd’hui (dans une version quelque peu revisitée) aux tables les plus chics.
Et tout commence par son nom, donc, qui vient du verbe provençal bagna, lequel signifie baigner, ou mouiller, et fait référence au fait qu’à l’origine, ce délicieux sandwich était un plat populaire, né de la nécessité, et dont la base de pain rassis, trop dur pour être mangé tel quel, devait être trempée dans l’eau avant de pouvoir être dégustée. Voilà pour l’étymologie, histoire de vous mettre en appétit.
Une liste d’ingrédients précise
À l’origine (soit aux alentours du XIXe siècle, période à laquelle on attribue la naissance du pan bagnat) on garnissait ce « pain mouillé » de crudités de saison et, quand les moyens le permettaient, de poisson, même si, à l’époque, il s’agissait plutôt d’anchois que du thon qui en est aujourd’hui indissociable, car celui-ci était un ingrédient coûteux, réservé aux classes plus fortunées.
Thon, anchois… Tiens, d’ailleurs, quels sont les ingrédients incontournables du pan bagnat? Si chacun vous dira avoir la recette, et que votre maman chérie a probablement sa propre version peu orthodoxe indissociable des pique-niques en famille (« J’ai ajouté des tranches de pêche, c’est délicieux avec le thon! ») il suffit de se référer à la Commune Libre du Pan Bagnat pour en avoir le coeur net.
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Active depuis près d’un quart de siècle, cette association créée en 1991 dans les Alpes Maritimes a pour objectif « la défense et la promotion de l’appellation pan bagnat », ce qui passe évidemment par l’édition de la recette officielle de cette spécialité niçoise. Laquelle doit (et ne peut) compter comme ingrédients (que) du pain frotté à l’ail, des tomates coupées en quartiers, des radis, de petits poivrons verts, du thon et/ou des anchois, de l’oeuf dur, du basilic, des olives noires, de l’huile d’olive, du sel et du poivre ainsi que des cébettes, même si les oignons sont tolérés.
Le pan bagnat, patrimoine immatériel de la France
Et la Commune de préciser que tous ces produits doivent bien sûr provenir du « pays » niçois, et qu’en fonction de la saison et de leur éventuelle absence en rayon, il est permis de retirer des ingrédients de la liste… Mais surtout pas d’en rajouter, « en aucun cas » même, sous peine de faire du pan bagnat « un vulgaire sandwich aux légumes ».
Enfin, mais une feuille de salade pour la fraîcheur et le croquant, non? « Celle-ci n’a sa place ni dans la salade niçoise ni dans le pan bagnat”, le seul intérêt réel de sa présence étant de “remplir” à moindre coût le pan Bagnat, donnant ainsi toute sa valeur à la dénomination “SANDWICH AUX LEGUMES”, chère à nos touristes, qui prête à sourire mais qui n’a vraiment rien de commun ou de comparable avec notre pan bagnat” éructent les membres de cette association qui prend décidément sa mission avec le plus grand sérieux.
Et on les comprend: bien exécuté, garni d’ingrédients de saison savoureux à souhait, l’humble sandwich touche au sublime. Tellement, d’ailleurs, qu’il figure depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de la France, au même titre que la ratatouille et les farcis typiques de Nice.
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