Stéphane Dardenne a remporté le titre de Meilleur sommelier de Belgique. Si le podium est souvent trusté par le nord du pays, l’autodidacte du restaurant L’air du temps** a terminé cette fois devant deux autres francophones, Jeno Del Turco et Maxime Sanzot (Racines). Il répond à nos questions sur le vif.
La question qu’on vous pose le plus souvent?
«Pourquoi tel verre a telle forme?» C’est à la limite agaçant de répéter constamment les mêmes choses (rires). Au restaurant, nos verres ont des formes particulières, tant pour l’expérience que pour complimenter au mieux les cépages. Je réponds donc que c’est pour s’adapter au mieux au vin.
L’endroit dont vous n’êtes jamais revenu?
Je suis parti récemment en Géorgie et je pense qu’une petite partie de mon cœur y est restée. J’ai adoré ce pays qui est très beau. Mais c’est surtout l’accueil, l’authenticité, la gentillesse ainsi que la générosité des Géorgiens qui m’ont marqué et touché.
La personne qui vous influence le plus?
Je ne sais pas si je suis quelqu’un de réellement influençable. Par contre, je m’inspire d’un tas de choses. Je suis un passionné de musique classique, par exemple. J’ai entamé des études de musicologie. Et c’est mon refuge. Une de mes plus grandes inspirations est Martha Argerich, une pianiste argentine qui a un besoin irrépressible de liberté. Une virtuose.
La chose la plus folle que vous ayez faite?
J’ai presque envie de dire que c’était de me lancer dans le concours pour le titre de Meilleur sommelier de Belgique cette année. Mais certains diront que j’ai finalement très bien fait de m’y inscrire… (rires)
Le plat qui vous ramène en enfance?
C’est un peu bateau mais c’est la vérité… C’est un bon spaghetti bolognaise, à la belge donc, avec un peu de sucre pour tuer l’acidité de la tomate, mais surtout énormément de fromage râpé. Roboratif à souhait!
Le vin qui vous a le plus marqué?
C’est un Meursault premier cru, du domaine d’Auvenay, goutte d’or 2000. Il est démentiel, tellement profond et vibrant. Il s’agit d’un domaine qui travaille en biodynamie depuis les années 80 et leurs vins sont tout bonnement incroyables. Inaccessibles financièrement malheureusement… Mais cette bouteille m’a laissé un souvenir indélébile.
L’accord mets et vin le plus improbable?
Je penserais plutôt à un accord mets et bière pour le coup! A L’Air du temps, on avait accordé une Barley Wine, une bière très ambrée assez riche en alcool, avec des huîtres au ponzu. C’était assez improbable comme association mais très percutant.
Ce qui vous saoule vraiment?
L’indifférence, la nonchalance et le je-m’en-foutisme. Je trouve que c’est vraiment dommage de traverser sa vie sans s’intéresser à quelque chose, à part à soi. On a la chance d’être en vie, il faut s’y accrocher et la remplir de choses qui nous parlent.
Un mot pour vous décrire?
Obstiné! Quand j’ai une idée en tête, je ne la lâche pas facilement.
L’achat le plus bizarre que vous ayez fait?
Je pense que c’est une canne de dandy que j’ai trouvée à Venise. Elle est surmontée d’un pommeau doré mais était impossible à ramener dans l’avion! J’ai dû la faire venir par DHL le surlendemain. Cet achat a créé une dispute sans précédent dans mon couple et aujourd’hui, on en parle souvent comme l’achat le plus inutile que j’ai pu faire!
Un luxe que vous ne pouvez pas vous refuser?
De très bons restaurants. Les étoilés, j’adore. C’est clairement un luxe que je ne peux pas me refuser. D’un côté, ça fait aussi, dans une certaine mesure, partie de mon métier. Mais je craque à chaque fois…sans regret, par contre.
Et celui que vous trouvez indécent?
Ce que je trouve indécent dans le luxe, c’est son manque de diversité. On retrouve systématiquement les mêmes marques, les mêmes produits. Alors que pour moi, le luxe, c’est un peu extraordinaire. Il devient indécent quand il devient commun. Et puis, les voyages dans l’espace aussi, ça me dépasse.
Une idée concrète pour un monde meilleur?
Etre plus solidaire, moins égocentrique. Je pense qu’il est grand temps que l’on quitte cette logique d’égo et qu’on cesse de ne penser qu’à soi. Il faut basculer vers une pensée orientée vers l’autre. Si on laissait de côté nos égos pour réfléchir collectif, de nombreux problèmes seraient réglés.
Ce que vous aimeriez faire là, tout de suite?
Il fait magnifique aujourd’hui? J’ai très envie d’aller me promener et d’en profiter. Prendre un bon grand bol d’air frais me ferait le plus grand bien. D’ailleurs, j’y vais.
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