Indissociable de l’été et des repas ensoleillés, la salade de tomates est bien plus qu’un plat de dépanne préparé en deux minutes chrono: c’est un rappel que même les recettes les plus simples peuvent toucher au sublime.
Les fruits sont disposés sur une planche en bois, où les nuances de rouge se mêlent aux jaunes, oranges et touches de vert. Lorsque vous portez une fourchette à vos lèvres, une palette de saveurs variées, presque déroutantes, se déploie: de l’aigre et l’amer stimulants, en passant par l’umami, jusqu’à une douceur succulente. Le plat en question est une salade de tomates. Souvent jugée banale, elle se trouve ici transformée en quelque chose de mémorable.
Les tomates sont omniprésentes à cette période de l’année où, dans l’hémisphère nord, elles sont à la fois abondantes et savoureuses, et cette salade de tomates est servie à Quintosapore, une ferme située au centre de l’Italie. Sa délicieuse saveur repose sur trois principes culinaires.
Le premier est évident : les produits locaux sont les meilleurs. Les tomates cueillies directement sur la vigne, où elles ont mûri sous le soleil d’Ombrie, sont plus sucrées et juteuses que celles ramassées trop tôt puis mûries artificiellement sur les étals des supermarchés.
Des avantages pratiques et gustatifs
Le deuxième principe est l’importance de la diversité. Une salade de tomates composée d’un seul type de tomate est fade ; une salade préparée avec une douzaine de variétés devient surprenante. Il y a environ 160 variétés de tomates cultivées à Quintosapore, car la ferme est aussi une pépinière expérimentale: Nicola et Alessandro Giuggioli, les frères qui la dirigent, sont fascinés par les plantes depuis leur jeunesse. « Les autres enfants collectionnaient les timbres » raconte Alessandro. « Nous, on collectionnait les graines ».
Cultiver plusieurs souches d’un même aliment élargit incontestablement le champ des possibles gastronomiques — certaines tomates ont une saveur terreuse, d’autres sont plus acides — mais les avantages sont aussi pratiques que gustatifs. Cela réduit le risque qu’une maladie ou un parasite s’attaque à une seule variété populaire, compromettant ainsi l’approvisionnement d’une espèce entière.
De l’impossibilité d’un monde sans (salade de) tomates
Enfin vient le rôle essentiel des garnitures, qui ajoutent à la fois couleur et complexité à un plat. Ce qui rend cette salade si exceptionnelle, c’est notamment les trois variétés de basilic utilisées, auxquelles s’ajoute le huacatay, une herbe également connue sous le nom de menthe noire péruvienne. En la mâchant, on libère toute une série de composés aromatiques — y compris plusieurs que l’on retrouve dans d’autres herbes comme l’estragon ou le basilic — qui intensifient la saveur des tomates.
L’Italie a produit près de 1,2 million de tonnes de tomates en 2024. (En Europe, seul l’Espagne la dépasse.) Mais la passion du pays pour ce fruit est relativement récente. Originaire d’Amérique du Sud, la tomate a longtemps été considérée comme toxique. Ce n’est qu’au XIXe siècle que les Italiens ont commencé à l’utiliser abondamment en cuisine.
Le pays a depuis largement rattrapé son retard. Avec l’huile d’olive et l’ail, la tomate est désormais un ingrédient incontournable de la cuisine italienne: elle est présente dans une multitude de plats, des spaghetti all’amatriciana à l’insalata caprese. Plus que toute autre nation, les Italiens savent, comme l’a écrit la critique culinaire Laurie Colwin : « Un monde sans tomates, c’est comme un quatuor à cordes sans violons ».
