Le livre Fish remet les mets de la mer au goût du jour, avec des recettes qui nous font voyager de Marseille à Tokyo afin de célébrer le plaisir de partager. Ses auteurs? Un couple qui a pérégriné durant deux ans et a savouré chaque destination avec ferveur.
«Six villes, six pays et six cultures.» Ainsi parlent le chef Sylvain Roucayrol et la conceptrice architecturale Delaney Inamine, qui ont pris le temps d’arpenter les quatre coins du globe afin d’y savourer des spécialités locales étonnantes. On pourrait parler d’un beau voyage. Eux préfèrent le mot «exploration», tant leurs errances les a menés vers des lieux et des adresses souvent insolites qui les ont (volontairement) contraints à se détacher de leurs habitudes alimentaires. De Marseille à Tokyo, en passant par la baie de San Francisco, Barcelone, Naples et Lisbonne, cette balade à travers trois continents avait une mission limpide: faire le plein de sensations culinaires en célébrant les bords de mer.
‘Une mission limpide: faire le plein de sensations culinaires en célébrant les bords de mer.’
Autre objectif du couple: «manger le plus souvent possible», en commençant par pousser la porte des endroits incontournables – parce que la longévité n’est jamais due au hasard et que ces adresses-là constituent l’âme d’une ville – puis en s’aventurant vers des adresses où se presse la jeunesse créative et qui prouvent que la gastronomie est une discipline façonnée pour se réinventer sans cesse. Après ça? Il fallait encore courir les marchés, humer les herbes fraîches, discuter avec les vendeurs et les fournisseurs, arpenter les cantines et les cafés, affiner sa connaissance des préparations poissonnières, faire des escales dans les petits magasins de proximité, goûter, tester, améliorer, repartir, se lever à l’aube, se coucher quand les locaux vont se coucher. En un mot: s’immerger dans chaque destination avec l’unique envie de se laisser surprendre. Et prendre des notes, beaucoup de notes.
‘La nourriture rassemble toutes les cultures grâce à la magie du partage autour d’une table.’
Le résultat? Une véritable épopée culinaire qui ne délivre qu’un seul message: la nourriture est la seule chose en ce monde capable de rassembler toutes les cultures grâce à la magie du partage autour d’une table. Entre le carpaccio de loup sauvage, la salade de tomates aux œufs de brochet fumés, le turbot au piment, le tartare de ventrèche de thon, la tortilla aux gambas ou le charbonnier mariné au miso, le couple de globe-mangeurs a transformé ses souvenirs en 60 recettes exquisément iodées. Traduction: la pêche a été bonne.
Palourdes piri-piri
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
400 g de palourdes, 2 gousses d’ail, 6 piments piri-piri secs, 20 g de dashi (un bouillon japonais vendu en épicerie spécialisée… ou dont la recette se trouve dans le livre), 25 g de vin blanc, 10 g de coriandre, 30 g de beurre doux, 1 citron jaune, huile d’olive, gros sel.
Préparation
Faire tremper les palourdes pendant 1h30 dans de l’eau froide additionnée d’un peu de gros sel. Rincer abondamment.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole. Y faire frire l’ail haché finement, ajouter les piments piri-piri et laisser infuser à feu doux.
Ajouter les palourdes, le dashi, le vin blanc et la coriandre hachée. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
Débarrasser les palourdes dans un plat ou une assiette. Laisser le jus dans la casserole à feu doux et, à l’aide d’un fouet, monter la sauce avec le beurre, toujours sur feu doux.
Incorporer le jus de citron et verser sur les palourdes. Servir immédiatement.
Encornet grillé, ’nduja
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
1 encornet de 300 g, huile d’olive
Pour la marinade:
1 gousse d’ail, 30 g de jus de citron, le zeste de ½ citron, 10 g d’huile d’olive, 2 g de fleur de sel
Pour la sauce ’nduja:
75 g de ’nduja, 80 g de beurre, 1 g d’origan, 1 feuille de laurier, 10 g de jus de citron, poivre du moulin.
Préparation
Enlever les tentacules de l’encornet, le vider et le rincer.
Préparer la marinade. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients. Verser sur l’encornet et réserver au frais pendant 2 heures.
Préparer la sauce ’nduja. Dans une poêle sur feu doux, faire doucement fondre la ’nduja avec le beurre, l’origan et le laurier. Après quelques minutes de cuisson, ajouter le jus de citron. Poivrer et réserver au chaud.
Faire confire les tentacules de l’encornet à la poêle dans de l’huile d’olive pendant environ 15 minutes. Ajouter le corps de l’encornet et poursuivre la cuisson 1 minute de chaque côté.
Débarrasser sur une planche à découper, trancher dans le sens de la largeur et déposer dans un plat. Arroser avec la sauce ’nduja. Servir chaud.
Calamars yuzu miso, asperges, rayu
Ingrédients pour 2 personnes
4,2 kg de blancs de calamar, 3 asperges vertes, 10 g de jus de yuzu, 20 g de miso blanc, 15 g de saké, 60 g de dashi.
Pour le rayu:
15 g de gingembre, 3 gousses d’ail, 30 g de ciboule, 20 g de piment takanotsume, 10 g d’ichimi togarashi, 12 graines de coriandre, 2 étoiles de badiane, 150 g d’huile de tournesol, 150 g d’huile de sésame, 20 g de sauce soja.
Préparation
Préparer le rayu. Hacher finement le gingembre, l’ail et la ciboule. Regrouper tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes. Laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur. Passer au chinois fin pour récupérer l’huile.
Couper finement les blancs de calamar en lamelles, les placer dans un bol avec le jus de yuzu, le miso et le saké. Faire mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, laver les asperges, les couper en deux puis les passer à la mandoline.
Retirer les blancs de calamar du réfrigérateur, ajouter les asperges et le dashi. Mélanger et dresser dans un bol. Ajouter quelques gouttes de rayu.
Retrouvez de nombreuses recettes variées ici.
