Il y a cinq ans déjà, en compagnie de grands chefs et de bons fournisseurs, Valérie Lepla a entrepris de redorer la mie d’un classique de la gastronomie populaire bruxelloise: le pistolet.
Deux enseignes à Bruxelles et cinq bougies à souffler: cela valait le coup de revenir un instant sur la fulgurante ascension de Pistolet Original. Pour rappel, ce concept imaginé en 2013 par Valérie Lepla a pour objectif la valorisation d’un pan croquant et bien chaud de notre patrimoine de bouche national, à savoir le pistolet, ce petit pain dodu qui enchante déjeuners et petits-déjeuners. Il est décliné en de nombreuses versions: américain préparé, haché pickles, crevettes grises, fromage blanc radis et oignons, gouda et salade de chicons, boulettes mayonnaise, boudin de Liège… Cette mission salutaire, l’ancienne chargée de relations de presse ne l’a pas entreprise seule. Elle s’est entourée de ce que la Belgique fait de mieux en matière de chefs – Pierre Wynants, Eric Martin, Peter Goossens… – et d’artisans – le boulanger Yves Guns (Sterrebeek) ou encore le boucher de Saint-Idesbald Hendrik Dierendonck.
A l’occasion de cet anniversaire, Valérie Lepla a imaginé une recette exclusive pour Le Vif Weekend. Objectif? Le calme digestif après la tornade des repas de fêtes de fin d’année. L’intéressée explique: « Ce pistolet au chou fermenté est une excellente source de vitamines et de probiotiques qui enrichissent la flore intestinale. J’ai également opté pour la gueuze Cantillon parce qu’elle est aussi issue d’une fermentation naturelle, sans ajout de sucre… et parce que c’est la meilleure! Enfin, il était opportun de choisir du poisson plutôt que des charcuteries, pour une raison évidente de légèreté. Associée à l’elbot fumé maison, cette choucroute va vous régénérer, vous revigorer… Rien de tel qu’une recette roborative de qualité pour recommencer l’année en pleine forme. »
Pistolet Original, 24, rue Joseph Stevens, à 1000 Bruxelles. Tél.: 02 880 80 98.
Et 44, rue des Bouchers, à 1000 Bruxelles. Tél.: 02 880 44 06.
Pour 4 personnes
La veille:
Saupoudrer généreusement des deux côtés le filet d’elbot frais avec le sel fumé, masser un peu et emballer dans un film alimentaire. Mettre au frigo 24 heures.
Cuire lentement le chou avec la gueuze, le sel et le poivre. Une fois la bière absorbée par le chou, laisser infuser une bonne heure et réserver au froid dans un récipient hermétique.
Le moment venu:
Sortir le filet d’elbot du frigo et le rincer sous l’eau froide. Sécher légèrement avec du papier absorbant et couper en biseau et en petites tranches de 1 cm maximum, puis réserver.
Réchauffer lentement la choucroute à la gueuze, en rectifiant avec sel et poivre si nécessaire.
Couper le pistolet, beurrer le fond, poser 4 petites tranches d’elbot, presser un petit peu de citron et déposer une belle portion de choucroute.
Refermer délicatement ce pistolet.
Astuce:
Si le coeur vous en dit, ajoutez une petite pointe de moutarde de Gand (Tierenteyn) et accompagnez, bien entendu, d’une bonne gueuze.
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