Vincent Gardinal, cuisinier de campagne sans faille

Au bout du Hainaut, à Solre-Saint-Géry, Vincent Gardinal redonne vie à un ancien prieuré avec une cuisine humble et généreuse.

« Mon ambition est d’être un très bon aubergiste de campagne. » D’emblée, Vincent Gardinal annonce la couleur, ne faisant pas mystère de l’humilité qui l’anime. Comme d’autres sont curés ou médecins, lui a choisi d’être un chef proche de ses ouailles. Loin d’éprouver sa foi gastronomique, cette mission d’évangélisation aux confins de la botte du Hainaut, à Solre-Saint-Géry, lui donne des ailes. C’est même avec l’enthousiasme d’un jeune théologien que la Grâce visite chaque jour qu’il s’acquitte de répandre la bonne parole gourmande.

Flanqué d’Edgar, son fidèle bulldog anglais à la respiration encombrée, il s’en explique :  » Les gens qui viennent chez moi ont effectué, au bas mot, une demi-heure de route pour arriver. C’est clair, nous sommes au milieu de nulle part. Cette situation implique un accueil sans faille. Il faut que les convives se sentent pris ne charge dès la première seconde. Je viens les saluer quand ils entrent et je leur dis au revoir quand ils partent. Ils savent donc que le capitaine est sur le pont. Le reste doit être à l’avenant. Il est crucial de proposer une cuisine généreuse et juteuse qui réconcilie avec la vie. Quand on se trouve loin de tout, on ne peut pas donner dans le  » consommé d’épluchures de pommes de terre « … Il est nécessaire de rassurer, dorloter, rester fidèle à une vision somme toute assez classique de la gastronomie.  »

Cela tombe bien, les livres de chevet de Vincent Gardinal sont ceux de Michel Guérard et d’Alain Chapel, deux confrères révolutionnaires un temps mais devenus incontournables aujourd’hui.  » Ce sont des poètes, mes maîtres à penser « , avoue ce pur produit du Hainaut – il est né à Houdeng, dans l’entité de La Louvière – de 43 ans. Le chef a suivi un parcours classique qui l’a mené de l’école hôtelière à la table doublement étoilée d’Eddie Van Maele. Arrivé au Prieuré Saint-Géry par hasard, Vincent Gardinal le reprend en 1996. Très rapidement, il acquiert une étoile. Le reste du chemin est une histoire de fidélité, de constance, de proximité aussi.  » Je suis animé par le respect du produit, du client et de la saison « , insiste celui qui met un point d’honneur à se fournir près de son établissement quand cela fait sens. C’est-à-dire quand la qualité est au rendez-vous. Ainsi de sa collaboration avec Pierre Molle, un boucher hors-pair qui  » fait tout lui-même « . Impossible pour Vincent Gardinal de ne pas y voir un écho à sa propre démarche. On l’oublie parfois, le goût du terroir est aussi celui des hommes qui le constituent, chaque jour que Dieu fait.