Notre sélection pour (re)découvrir le vermouth, le vin aromatisé de papy remis au goût du jour

Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur le vermouth.

Contrairement à ce que l’on a coutume de penser, le vermouth ne viendrait pas d’Italie. Son origine serait plutôt l’Allemagne, comme en témoigne son nom dérivé de wermut, mot signifiant absinthe dans la langue de Goethe – il s’agit d’une plante essentielle dans la composition de ce vin aromatisé. Il reste que c’est dans le Piémont que cette boisson va connaître un succès phénoménal, particulièrement entre la fin du XIXe siècle et les années 50.

En cause, une recette assez irrésistible panachant vin (75 % au minimum), mistelle (du moût de raisin fortifié) ou eau-de-vie, ainsi qu’un mélange d’herbes et d’épices. Le tout pour un équilibre assez idéal entre sucre, amertume et saveurs.

A partir des années 60, l’intérêt pour le vermouth n’aura de cesse de décroître. Sans doute est-ce la faute d’une production industrielle qui va lisser le produit au point d’en faire une boisson sans relief. Si le genre n’a pas dit son dernier mot, c’est probablement grâce à la montée en puissance de la scène du cocktail.

Un renouveau bien mérité

Soucieux de trouver des ingrédients de première qualité, les mixologistes vont se mettre en quête de vermouths premium et susciter des vocations artisanales – des marques telles que Vermouth del Professore ou Cocchi. Depuis peu, on assiste à un renouveau du vin aromatisé en raison de l’intérêt de certains vignerons qui ne souhaitent pas en faire un cache-misère.

Leur intention ? Signer des merveilles d’expressivité en vinifiant le plus naturellement possible. En clair, ces productions sont vendangées et vinifiées en propre afin de remettre le cépage et le terroir au cœur du produit. On pense entre autres au travail de Sylvestre et Joseph Mosse ou encore des frères Aymeric et Jordan Amiel du domaine des Amiel. Le phénomène ne s’arrête pas à la France – comme le prouve entre autres le projet Wein Goutte d’Emily Campeau et Christoph Müller, vignerons nomades passés par la Hongrie et désormais installés en Franconie. 

Goûtés et approuvés

Wermoutte Batch #7, Wein Goutte  

Un vermouth pas banal, obtenu à partir d’un vin blanc réalisé avec le cépage suisse müller-thurgau. Grande minéralité, pour les amateurs de vin naturel. En bouche, de la gentiane et du basilic.

35 euros, titulus.be

Vinmouth, Vermouth indépendant

Flacon iconique de la révolution du vermouth, ce Vinmouth offre une belle expression du gros manseng, cépage utilisé pour le jurançon. Nez et bouche déploient des notes herbacées prononcées.

45 euros, titulus.be 

Vermouth rouge, Distillerie de Biercée  

Ce vermouth fabriqué en Belgique (oui, ça existe) est obtenu à partir de pinot blanc. En bouche, on distingue du houblon et de la camomille. Mention pour la finale évoquant le cacao. 

23,50 euros, lecomptoirbelge.be

Vermouth ambré, Noilly Prat 

Du Piémont, le succès du vermouth a gagné la France jusqu’à Marseillan. Noilly Prat en témoigne via une gamme dont on retient la version ambrée à la rondeur soulignée de cannelle et de rose.

12,49 euros, Delhaize